Блюда из теста

Чебуреки с мясом
Манты из свинины с тыквой
Пицца
Вареники с творогом
Капустный пирог
Пирог с рыбой и рисом
"Самса" с сыром
"Самса" с мясом
Тесто - рецептуры  

Чебуреки с мясом

cheb1Чебуреки чаще всего готовят из обычного бездрожжевого теста. Примерный набор ингредиентов для самого обычного теста для чебуреков: 0.75 стакана воды, 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. водки, пол ч. л. сахара и 1 ч. л. соли.

Для начинки:

  • Фарш домашний - 300 гр.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Соль, перец черный молотый - по вкусу

Начинку для чебуреков лучше приготовить самому из купленного свежего мяса. Идеальный вариант - 50% говядины и 50% свинины. Мясо порезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с луком. Затем добавить соль и перец, и перемешать. Готовый фарш сразу поставьте в холодильник.

Муку всыпать в миску (немного меньше указанного количества) через сито и сделать углубление в центре. Влить воду, добавить масло, водку, соль и сахар, разбить яйцо и замесить тесто, подсыпая еще муки по необходимости. Тесто должно быть упругим и эластичным (чуть мягче, чем для пельменей). Накрыть тесто плёнкой и дать отдохнуть один час или дольше.

Тесто разделить на кусочки и сформировать шарики размером с мячик для пинг-понга. Разогрейте в сковороде растительное масло, его должно быть много 1-2 см по высоте. Шарики раскатайте в очень тонкие лепёшки. Чем тоньше, тем лучше. На одну половину теста укладывайте фарш тонким слоем, распределяя его равномерно по половине лепёшки не доходя 2 см. до края. Накройте другой половинкой, разгладьте чебурек рукой (удаляя воздух), придавите пальцами края и пройдитесь по ним слегка вилкой поперёк края. Обжаривать до золотистого цвета с двух сторон.

Примечание

Перед тем, как начинать лепить чебуреки, добавьте в фарш немного очень холодной воды и перемешайте, начинка будет сочнее. Не стоит класть много начинки, сформованный чебурек должен быть плоский и тонкий. Для большей сочности можно лук добавлять в фарш мелкорубленным. Неплохо добавить в фарш других пряностей, кроме перца. Сковорода для жарения должна быть очень хорошо разогрета. 

Манты из свинины с тыквой

mantiВыбор фарша для этого блюда не так прост. Как правило, манты готовят из "домашнего" фарша (свинина и говядина пополам). Здесь представлен рецепт с фаршем из свинины с добавлением тыквы. Свинину лучше взять пожирней. Тесто можно приготовить самое обычное, как для пельменей (смотрите "Тесто - рецептуры").

Для начинки нам понадобятся:

  • Свинина - 500 гр.
  • Репчатый лук - 500 гр.
  • Тыква - 500 гр.
  • Соль, перец черный молотый, зира - по вкусу

Приготовить тесто, закрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник на пол часа. Свинину нужно мелко порубить! То есть, слегка подмороженное мясо нарезать пластинами толщ. 5-10 мм, затем полоски и потом на кубики. Широким ножом порубить нарезанное мясо. Лук порубить тоже таким же образом. Ломтик тыквы очистить от кожицы и мелко порубить как мясо. Все смешать в миске, добавить соль и перец. Зиру лучше мелко измельчить.

Чтобы получить такую же форму мант, как на фото, нужно раскатать
Тесто толщиной 1-2 мм. и разрезать на квадратики со стороной 7 см. Уложить начинку, соединить попарно противоположные уголки и попарно сгибы. Прежде чем укладывать манты в пароварку, смажьте ее поверхность растительным маслом. Налейте воду, разложите манты и поставьте пароварку на средний огонь. Блюдо будет готово минут через 35-40. Подавать горячим. Лучший соус для макания - кетчуп.

Пицца

picТесто для пиццы может быть любым в принципе, так тесто здесь - лишь поддон для начинок. Тесто используют и дрожжевое и без дрожжей. Проще всего купить замороженное бездрожжевое тесто - не прогадаете. Сыр, используемый при приготовлении пиццы, должен хорошо плавиться при высокой температуре. Рекомендуемые виды сыров: Российский, Пошехонский, Гауда, Моцарелла (отлично подходит для пиццы), Эдам, Голландский, Костромской, Пармезан, Чеддер.

Комбинаций ингредиентов пиццы очень много. Но есть некоторые составляющие, без которых пицца не может называться пиццей. Это сыр, лук, кетчуп, сладкий болгарский перец, помидоры. Уже из этого можно сделать пиццу. Но, конечно же, пицца будет намного вкуснее, если использовать Салями, грибы, оливки, буженину и др.

Ингредиенты для начинки:

  • Кетчуп (или разведенная томат-паста)
  • Помидоры, репчатый лук, сладкий болгарский перец
  • Мелко натёртый сыр
  • Грибы, буженина (корейка, Салями и проч.), оливки
  • Соль и черный молотый перец - по вкусу
  • Лимон и растительное масло

В качестве пряностей можно взять набор "Итальянские травы", или использовать отдельно орегано, тимьян, чабрец, кориандр и пр.
Сыр натираем на мелкой терке и оставляем, чтобы он чуть подсох. У помидоров желательно удалить семена (чайной ложкой). Свежие шампиньоны желательно отварить минут пять. Все ингредиенты нарезаем тоненько, чтобы пицца не была слишком объёмной.
Тонко раскатываем тесто (толщина зависит от вида теста, но где-то 5 мм.). Пласт укладываем на застеленный пергаментом противень и пальцами формируем бортик. Ставим в духовку при температуре 80 гр. с приоткрытой дверцей минут на 5-7, чтобы тесто слегка подсушилось. Смазываем всю поверхность теста кетчупом, очень тонким слоем, используя силиконовую кисточку. Присыпаем слегка сыром, укладываем лук и перец. Затем укладываем помидоры, другие ингредиенты и посыпаем солью и перцем. Добавляем пряности, тонко смазываем поверхность пиццы кетчупом. Можно сделать ещё слой других ингредиентов и опять смазать кетчупом и поспать сыром. Сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом. Ставим противень в духовку на 25-30 минут при температуре 180-200 гр. Признак готовности пиццы - зарумяненные края теста.

Вареники с творогом

varenИспользуйте обычное тесто без дрожжей (смотрите "Тесто - рецептуры"). Воду для теста (всю или часть) лучше заменить молоком. Ингредиенты простейшего теста: полтора стакана муки, четверть стакана воды, 1 яйцо и щепотка соли. Всё смешать, вымесить тесто до гладкости, закрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на часок.

Для начинки:

  • Творог - 500 гр.
  • Сахар - 2 ст. л.
  • Яйцо - 1 шт. (желток)

Выложить творог в миску, добавить желток яйца и сахар. Тщательно перемешать и растереть (можно вилкой). Попробуйте, начинка должна быть достаточно сладкой по вашему вкусу.

Раскатать тонко тесто, стаканом (или подходящей формой) выдавить кружки, смазать взбитым белком для лучшего скрепления, уложить начинку, залепить и заплести "косичкой". Варить рекомендуется в широкой кастрюле. Дождаться закипания воды на большом огне и подсолить. Опустить в кипящую воду вареники, не убавляя огонь. Осторожно помешать шумовкой, чтобы вареники не слиплись. Варить минут 3-5 после всплытия. Точнее не скажет никто - нужно пробовать. Сваренные вареники вынуть, полить растопленным сливочным маслом или сметаной - по вкусу. Оставшиеся после трапезы вареники можно на следующий день слегка обжарить на сливочном масле. А если вы налепили вареников слишком много, то их спокойно можно заморозить в холодильнике.

Капустный пирог

kapustaТесто можно применить обычное кулебячное (смотрите"Тесто - рецептуры").

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная - 500 гр.
  • Яйцо - 2 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Молоко - треть стакана
  • Масло растительного и сливочное - для жарки
  • Сахар - 1-2 ч. л.
  • Соль - по вкусу

Яйца отварить вкрутую и порубить. Тонко нашинковать капусту, поместить в миску и посолить. Залить кипятком, дать минут десять постоять, слить воду и отжать всю жидкость. В глубокой сковороде на смеси растительного и сливочного масла слегка обжарить порезанный кубиками лук, добавить капусту и тушить на сильном огне десять минут. Затем добавить треть стакана молока, убрать огонь до слабого и посолить по вкусу. Тушить еще минут двадцать, постоянно помешивая. Снять с огня.

Разделить тесто на две части. Каждую тонко раскатать в пласт толщиной 5 мм. На противень выложить пласт теста и поверх него равномерно распределить тушеную капусту и нарубленные яйца. Сверху накрыть другим пластом и скрепить края теста. Смазать верх пирога яичным желтком, разведённым водой или молоком. Проделать в пироге вилкой несколько дырок и отправить его в духовку, разогретую до 180 градусов, на полчаса до образования румяной корочки. Готовый пирог выложить на решётку и накрыть полотенцем.

Пирог с рыбой и рисом

riba1В качестве начинки можно использовать практически любую рыбу. Кто-то любит пироги с лососем, я - с палтусом. Но некоторые пекут пироги и из консервированной рыбы. Здесь дан базовый рецепт. Тесто можно применить обычное кулебячное (смотрите"Тесто - рецептуры"). Способов оформления (формовки) пирога тоже много. Здесь дан простейший.

Ингредиенты для начинки:

  • Филе рыбы - 500 гр.
  • Рис - пол стакана
  • Яйца - 2 шт.
  • Лук - 1 шт.
  • Соль и перец - по вкусу

Рис отварить до полуготовности. Яйца отварить вкрутую и порубить. Лук нарезать тонкими кольцами. Филе рыбы отварить на пару до полуготовности. Или припустить филе на сковороде с водой 5 минут. Если используете консервированную рыбу, просто помните вилкой.

Готовое тесто разделить на две части. Тонко раскатать (ок. 5 мм) каждую часть. На тесто выложить слой риса, сваренного до полуготовности, затем - слой рыбы, затем - лук. Посыпать рублеными яйцами. Посолить, поперчить. Затем накрыть вторым пластом теста, тщательно защепить края, смазать верх пирога яичным желтком, смешанным с молоком, и сделать несколько отверстий вилкой.

Поместить пирог в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов, на 35-40 минут полчаса до образования румяной корочки. Готовый пирог выложить на решётку и накрыть полотенцем. 

"Самса" с сыром

samsa2Это национальное блюдо узбекской кухни (аналог таджикской "самбусы") традиционно готовится из не дрожжевого теста. Но сейчас выпекают самсу и из слоёного дрожжевого теста. Для начинки самсы обычно используют рассольные сыры - брынза, сулугуни, адыгейский сыр и Фета. Тесто можно применить замороженное слоёное или сделать самому (смотрите "Тесто - рецептуры").

Состав начинки:

  • Сыр - 200 гр.
  • Яйцо - 2 шт
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Соль и чёрный молотый перец - по вкусу
  • Кунжут для посыпки
  • Тимьян (чабрец) - щепотка

Разморозьте тесто, не забыв посыпать стол мукой, и прикройте плёнкой. В миску натереть сыр на крупной тёрке. Если сыр мягкий, просто подавить вилкой. Разбить одно яйцо и добавить соль, перец, мелко рубленый чеснок, другие пряности, и хорошенько перемешать.

Раскатать тесто до размеров 30 на 40 сантиметров и толщиной 3-4 мм.
Разрезать пласт теста на квадраты стороной 12-15 см. Положить начинку на прямоугольник так, чтобы по периметру оставалась свободная часть теста. Защипнуть тесто "конвертом". Сделать несколько проколов вилкой и ладонью слегка сдавить самсу для лучшего распределения начинки.

Выложить самсу на застелённый пекарской бумагой противень швами вниз. В посуде смешать яичный желток с двумя чайными ложками воды. Смазать самсу и посыпать кунжутом. Выпекать в нагретой до 190 градусов духовке 30 минут. Подать самсу слегка остывшей.

"Самса" с мясом

samsa3Тесто можно применить замороженное слоёное или сделать самому (смотрите "Тесто - рецептуры"). Традиционно самсу делают из баранины. Но в нынешних реалиях используют любое мясо - свинину, говядину и даже курятину.

Состав начинки:

  • Мясо свежее - 300 гр.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Соль, перец - по вкусу
  • Яйцо - 1 шт.
  • Кунжут для посыпки

Разморозить тесто и оставить под плёнкой. Мясо лучше взять пожирней. Если оно постное, лучше добавить к мясу ещё и жир, совсем немного. Мясо и жир порезать очень мелко кубиками (подморозьте в холодильнике для удобства резки). Или пропустить через мясорубку с крупной ячеёй. Лук порезать мелкими кубиками. Соединить лук с фаршем, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Если у вас тесто листовое, нужно раскатать толщиной 3-4 мм. И далее формовать как в предыдущем рецепте. Если тесто готовили сами, раскатать колбаску, и разделить её на несколько частей. Каждый кусочек раскатать в лепешку диаметром примерно 12-15 см. толщиной 3-4 мм. В середину положить тонким слоем начинку. Защипнуть с двух сторон, отступив немного от середины, затем защипнуть третью сторону. Сделать несколько проколов вилкой и ладонью слегка сдавить самсу для лучшего распределения начинки.

У вас получится самса треугольной формы. Уложить швом вниз на противень с пергаментной бумагой, смазать взбитым яйцом, посыпьте кунжутом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 20-25 мин. до зарумянивания.

Тесто - рецептуры

Как правило, в рецептах, где используется тесто, указано, из чего и как это тесто приготавливать. Но если таких указаний нет, можно воспользоваться рецептами, представленными ниже. Опытные хозяйки часто делают различные виды теста на глазок. Достаточно некоторого общего понимания процентного соотношения муки и воды, понимания, как работают дрожжи, в каких видах теста нужны яйца, а в каких нет, сколько нужно добавлять жира и какого. Всё это нарабатывается годами практики. В стакан объёмом 250 мл. (классический стакан с ободком) входит 160 гр. пшеничной муки высшего сорта. Три стакана муки - это 480 гр. Если в рецептах указано 500 гр. муки, это где-то три стакана.

Без дрожжевое теста для пельменей:

  • 3 стакана муки 
  • 1 стакан воды
  • 2 яйца
  • 1-2 ст. л. растительного масла,
  • 0.5 ч. л. соли

Это тесто тщательно вымешивают, оно должно получиться достаточно тугим, чтобы можно было формовать изделия. Тесто не требует подъёма, но оно должно постоять в течение получаса-часа до готовки.Такое тесто подойдёт также для вареников, мантов и даже для пиццы.

Дрожжевое тесто для жаренных пирожков:

  • 15-25 гр. прессованных дрожжей
  • 3 стакана муки
  • 1 стакана воды
  • 0.5 ст. л. сахара
  • 0.5 ч. л. соли
  • 1-2 ст.л. жира (обычно растительное масло)
  • 1-2 яйца.

Как видите, разница по сравнению с тестом для пельменей небольшая. Отличие - дрожжи и сахар. В 1 ч. л. с верхом входит 4 гр. сухих быстрорастворимых дрожжей. Это соответствует 12 гр. свежих прессованных дрожжей в пачках. Опарный способ приготовления теста предпочтительней, если мы не уверены в дрожжах и, если в готовом тесте должно будет много добавок (сдобы), которые увеличивают время подъема теста - жир, орехи, изюм, много сахара и прочее. При без опарном способе приготовления теста растворённые дрожжи вводят непосредственно в процессе приготовления. Можно уменьшить время подъёма теста добавлением большего количества дрожжей в указанных выше пределах.

Опара для активизации дрожжей и само тесто для подъёма требуют температуры 25-30 градусов. Время выдержки опары - пол часа. Время подъёма теста - около часа. И опару и тесто можно ставить в холодную духовку с включённой лампочкой. Или со стаканом кипятка внизу духовки. Следует помнить, что при температуре выше 40 градусов дрожжи погибают.

Кулебячное тесто для пирогов (подовых):

  • 600 гр. муки
  • 200 гр. сливочного масла
  • 3 яичных желтка
  • 1 стакан молока
  • 25 гр. свежих дрожжей
  • 1 ч. л. соли

При необходимости сливочное масло можно заменить сливочным маргарином, на ваше усмотрение. 

Тесто для самсы:

  • Мука - 250 гр.
  • Сливочное масло - 100 гр.
  • Соль - 0,3 ч. л.
  • Вода - 100 мл

В миску просеиваем муку и добавляем соль. Размешиваем. Натираем на крупной терке сливочное масло из морозильника. Руками перетираем масло с мукой в крошку. Делаем в середине углубление и вливаем очень холодную воду. Перемешиваем лопаткой и вымешиваем тесто минут пять. Формируем колобок, накрываем плёнкой и убираем в холодильник на час.

Другой вариант:

  • Мука - 2,5 стакана
  • Сливочное масло - 60 гр.
  • Соль - по вкусу
  • Вода - 200 гр.
  • Уксус 9% - 1 ст. л.

Готовим тесто тем же способом.

Заварное тесто для профитролей:

Обязательно используйте молоко! Лучшая жирность - 3.5%.

  • Вода - 125 мл (пол стакана)
  • Молоко - 125 мл (пол стакана)
  • Соль - 1 ч. л. (не полная)
  • Сахар - 1 ч. л. (не полная)
  • Масло сливочное - 110 гр.
  • Мука пшеничная - 140 гр. (почти стакан)
  • Яйцо куриное - 5 шт.

Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле с толстым дном, добавляем масло, нарезанное кубиками, и доводим до кипения. Как только вода закипает, добавляем сразу! всю муку (просеянную). Перемешать тесто деревянной лопаткой, снять с огня. Взбиваем погружным блендером или непрерывно вилкой для мягкости и однородности. Опять поставить на маленький огонь и вымешивать, пока тесто не станет отлипать от стенок. Снять с огня и добавлять яйца по одному, взбивая до однородной консистенции теста. Сразу можно выкладывать на противень. Выпекать при температуре 180 градусов 7-8 минут, затем приоткрыть дверцу и выпекать ещё 15 минут. Выключить духовку и оставить профитроли в ней до остывания.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%