Супы

Окрошка
Суп "Харчо"
"Кондёр" со свининой
"Флотский" борщ
Гороховый суп с копчёностями
Мясная солянка с копченостями
Грибная солянка
Солянка с грибами и копчёностями
Супа-пюре из шампиньонов
Уха из судака
Солянка рыбная
Лагман из утки 

Окрошка

okrСейчас мало кто готовит окрошку. Обычно потому, что нет в нужный момент кваса. Только на настоящем окрошечном квасе можно приготовить настоящую русскую окрошку. Рецепт домашнего кваса, который отлично подходит для окрошки, приведен в разделе "Напитки и соки". Итак, будем считать, что у нас в холодильнике стоит бутылка с окрошечным квасом и нам нужно только подготовить остальные ингредиенты этого замечательного холодного супа. Нам понадобятся:

  • Отварная говядина или буженина
  • Сваренные вкрутую яйца
  • Отваренный в мундире картофель
  • Редис
  • Свежий огурец
  • Зеленый лук и петрушка
  • Сметана для заправки

Всё это нужно очистить, нарезать одинаковыми маленькими кубиками размером примерно 1 см или чуть меньше. Исключение - редис. Его нужно разрезать вдоль раз или два (в зависимости от размера редиски) и нарезать тонкими пластиками. Что касается мяса. Всегда есть соблазн заменить отваренную говядину вареной колбасой. Не делайте этого! Как вариант, еще можно использовать салями. Но это самый крайний вариант. Что касается количества. Наверное, правильнее всего взять всего в равных количествах. Но лично я предпочитаю, чтобы в окрошке было совсем немного картофеля и яиц, а больше огурцов.

Итак, смешиваем все ингредиенты в кастрюле, добавляем немного соли. Заливаем холодным квасом до нужной густоты (густоты обычного супа). Ставим в холодильник. При подаче посыпаем зеленью и добавляем сметаны. Восторг гостей обеспечен!

Суп "Харчо"

harРодина блюда - Кавказ. Принято считать его грузинским. Суп "харчо" - это рисовый суп на основе говяжьего бульона с добавлением кислых слив, зелени кинзы и набора пряностей "хмели-сунели". Для харчо лучше использовать говяжью косточку. 

Ингредиенты (на 2-х литровую кастрюлю):

  • говяжья косточка
  • рис (лучше длиннозерный пропаренный) - треть стакана
  • 1 свежий помидор
  • 1 головка репчатого лука
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 ст.л. томат-пасты
  • набор пряностей "хмели-сунели" - 2-3 ч.л.
  • соль, перец - по вкусу
  • лавровый лист
  • свежая или размороженная кинза
  • оливки без косточек, грецкие орехи, заправка для харчо (в состав заправки входит сливовое пюре, что дает нужную кислинку) - по желанию

Итак, для бульона нам нужен небольшой кусок говяжьего мяса, крайне желательно - на косточке. Положили в кастрюлю с холодной водой и поставили на плиту на сильный огонь, все, как обычно. Закипело, убавили огонь до минимума, сняли шумовкой пену и пусть еле кипит под крышкой часа полтора. Как только бульон готов, вынули мясо на блюдце - пусть остывает.

Пока бульон варится, есть время приготовить все, что нужно для супа. Без кинзы харчо не сваришь. Без кислых слив, которые зимой не найдешь - можно. Свежую кинзу реально купить в супермаркетах. Я предпочитаю зелень кинзы заготавливать с лета и именно для приготовления супа харчо. Мелко рубим кинзу, пересыпаем большим количеством крупной каменной соли, перемешиваем, и кладём в пакет, а пакет - в морозильник.

Рис промыть в нескольких водах. Орехи можно использовать, но не обязательно. Если не поленитесь, расколотите 3-4 ореха, ядра залейте кипятком на 3-5 минут, очистите от коричневой кожицы, раздавите широким ножом и мелко нарубите. В кипящий бульон (2 литра) всыпьте рис и орехи. Не переборщите с рисом, на указанный объем - не более трети стакана.

И сразу же начинайте готовить овощи. Суп с момента заложения риса готовится за 30 минут. Режем помидор кубиками, луковицу - полукольцами, нарубим широким ножом чеснок, мелко нарубим кинзу. C мясом можно ничего не делать, а можно отделить от кости и нарезать небольшими ломтиками. А можно немного обжарить мясо на сковороде, перед тем, как начать готовить заправку. Слегка обжаренное мясо выложить на тарелку и в этой же сковороде приготовить заправку для супа. Можно добавить резаные оливки. В харчо должна быть кислинка. Так как кислых слив у вас на кухне точно нет, то можно добавить при приготовлении заправки к супу соус ткемали или соленые зеленые (просто незрелые) помидоры. Или вообще в конце готовки в суп добавить немного лимонного сока, или просто бросить в кастрюлю ломтик лимона. Как видите, есть много способов обойтись без свежих слив.

Для заправки на сковороде с растительным маслом нужно слегка запассеровать лук, добавить помидоры, еще через 1-2 минуты томат-пасту. Тушить при непрерывном помешивании еще 2 минуты, добавить "хмели-сунели", лавровый лист, чеснок, оливки. Заправка должна быть готова за 10 минут до окончания готовки супа. То есть загрузили рис, через 20 минут вводим в кастрюлю готовую заправку, рубленную кинзу, мясо, солим, перчим. Еще через 10 минут суп будет готовым. Можно добавить в конце варки немного лимонного сока. Дайте настояться полчаса. При подаче посыпать рубленой свежей зеленью (летний вариант), или сушеной (вариант для зимы).

"Кондёр" со свининой

Лучший способ приготовить блюдо из пшена, на мой взгляд, это сварить кондёр (или кулеш). Национальной принадлежности блюда оспаривается. Но казаки кондёр варили. По сути, кулеш или кондёр - это жидкая каша (а лучше сказать - густая похлебка) из крупы с салом, мясом и луком. Основа кондёра или кулеша - крупяная. Крупу можно использовать практически любую (гречку, пшено, ядрицу и даже цельную пшеницу), но лучшая крупа для кондёра - пшено.. А все остальные ингредиенты можно менять, как захочется. В качестве мясной составляющей обычно используют грудинку или корейку, а так же сало. Готовят даже вегетарианский кондёр (совсем без мяса и сала). Иногда используется картофель и шкварки.

Ингрединты:

  • Свиные рёбрышки - 400 гр.
  • Пшено - 220 гр. (1 стакан)
  • Грибы - 150 гр. (по желанию)
  • Лук репчатый - 1 головка
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Морковь - 1 шт.
  • Растительное масло для жарки
  • Соль, красный и черный перец - по вкусу

Первым делом нужно подготовить мясо. Снять плёнку с внутренней поверхности ребер можно с помощью тонкого острого ножа и пальцев. Ребра поместил в кастрюлю и залил двумя литрами холодной воды из-под крана. Поставил на огонь. Как закипело, снял пену и немного посолил.

Если захотите использовать грибы, то их нужно подготовит заранее. Либо замочить сушёные грибы а затем отварить, либо оттаять замороженные и также отварить в течение 35-40 мин. Грибной бульон можно использовать, добавив его в мясной.

Свиные рёбрышки должны вариться в течение часа. Затем их нужно вынуть, срезать с них мясо и порезать кусочками, а кости выкинуть. Пшено промыл в трёх водах. Когда бульон закипел, засыпал крупу . Через минуту снял пену и оставил вариться при полу закрытой крышке. Теперь пора приготовить овощи. Морковь я порезал очень маленькими кубиками, лук - полу кольцами. Чеснок раздавил широким ножом и мелко нарубил.

Пшено готовится достаточно быстро. Минут через 20 после закипания крупа уже будет практически готова, поэтому можно сразу обжаривать мясо и овощи. На разогретую сковороду с небольшим количеством масла выложил порезанное мясо и грибы (если есть), присолил и обжарил в течение 7 минут, помешивая шумовкой. Выложил в кастрюлю с крупой и начал обжаривать овощи в той же сковороде с тем же маслом. Чеснок следует добавлять только в самом конце обжарки. В процессе обжаривания добавил черный и красный молотый перец. Как только лук начал подрумяниваться, сразу переложил всё содержимое сковороды (вместе с остатками масла и растопленного жира) в кастрюлю. Блюдо готово, когда пшено полностью разварится (не останется целых зерен). Обычно через 25-35 минут после закипания крупы блюдо можно считать полностью готовым. Добавил немного резаного укропа, убрал с огня и дал настояться полчаса.

"Флотский" борщ

borshСобственно, от обычного тривиального борща флотский борщ просто готовится с копчёной грудинкой. Все готовят борщ по-разному. Кто-то добавляет фасоль, кто-то варит исключительно из молодой капусты и т.д. Количества ингредиентов не указано осознанно, простое блюдо, готовятся по наитию. Нужны следующие продукты:

  • Говядина
  • Морковь, лук репчатый, чеснок, капуста, свекла
  • Перец Чили, лавровый лист, перец чёрный горошком, перец чёрный молотый, соль
  • Томат-паста
  • Копчёный бекон
  • Растительное масло
  • Уксус, сахар
  • Сметана, зелень

Поставить вариться мясо (как варят его обычно) и можно готовить зажарку. Свеклу очистить и порезать брусочками толщ. 5 мм. Выложить свеклу на разогретую сковороду с растительным маслом, слегка обжарить, добавить немного бульона и совсем немного уксуса (чтобы свекла не изменила цвет). Тушить пока свекла перестанет быть хрустящей. Лук нарезать кубиками, морковь - маленькими брусочками. Капусту нашинковать, как обычно. Готовую свеклу выложить в миску.

Вынуть готовое мясо и дать ему остыть. В сковородку, где тушилась свекла, поместить лук и морковь. Полить маслом и поставить на огонь. Несколько минут жарить до прозрачности лука, затем добавить немного бульона. Тушить несколько минут. Добавить немного томатной пасты. Перемешать. При необходимости добавить ещё бульона. Добавить щепотку сахара (он уменьшает кислотность), перемешать и тушить ещё минут 5.Чеснок подавить ножом и мелко порубить. От перца Чили отрезать несколько колечек. Копчёную грудинку нарезать соломкой. Картофель порезать небольшими кубиками. Зелень мелко порубить.

В кастрюлю с бульоном бросаем несколько горошин перца, закладываем лавровый лист, картофель, копчёный бекон, капусту (если она не молодая, молодую кладут позже), зелень. Варить до готовности картофеля. Добавить свеклу. Положить нарезанную говядину и чеснок. Проверить на соль, при необходимости досолить, добавить молотый перец и перец Чили. Сразу можно положить зажарку, и прокипятить минут 5-7 (до готовности капусты). Подавать со сметаной.

Гороховый суп с копчёностями

goroh1Всеми любимый, вполне обычный супчик. Очень часто его готовят с использованием какого-нибудь копчёного мяса. Вообще, гороховый суп можно сварить и на говядине и на свинине, и лишь в конце добавить копчёную колбасу или копчёные рёбрышки. Я предпочитаю готовить гороховый суп только на бульоне.

Ингредиенты:

  • Сухой горох - пол стакана
  • Колбаса копчёная (копчёные сосиски или рёбрышки) - 200 гр.
  • Луковица - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Картофель - 2-3 шт.
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Лавровый лист, соль, перец - по вкусу

Горох обязательно нужно замочить - залить кипятком и дать постоять 6-8 часов до варки (или на ночь). После замачивания воду нужно слить, а горох промыть. Некоторые повара для более быстрого размягчения гороха (или вообще всех бобовых) рекомендуют добавлять во время варки немного пищевой соды (1 ч. л. на 3 литра бульона). На вкусе блюда это не отразится.

Замоченный горох залейте в кастрюле водой (или мясным бульоном) и варите на минимальном огне около часа. Затем очищенный картофель нарежьте кубиками и отправьте в кастрюлю. Очищенный лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке. Овощи слегка обжарьте на подсолнечном масле и добавьте в суп. Варите ещё 30 минут. В конце приготовления добавьте нарезанные кусочками охотничьи колбаски (или другие копчености), измельченный чеснок, лавровый лист, соль и перец. Варите еще 10 минут, уберите с огня, и дайте полчаса настояться. Перед подачей заправьте суп измельченным укропом или сухариками.

Мясная солянка с копченостями

solmysОдин из лучших супов. но хозяйки редко его готовят -  хлопотно, ингредиентов много. Но, всё-таки, из мясных супов солянки - одни из лучших. Солянка должна быть наваристой, достаточно густой и чуть солоней, чем обычные супы. 

Ингредиенты:

  • Говядина на кости и грудинка - всего 300 г
  • Рёбрышки свиные копченые - 200 г
  • Колбаски копченые (типа охотничьих) - 200 г
  • Лук репчатый крупный - 1 шт.
  • Огурцы соленые - 2-3 шт.
  • Рассол огуречный - пол стакана
  • Масло растительное и сливочное для жарения
  • Соус томатный - 3-4 ст. л.
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Лавровый лист - 2 шт.
  • Перец черный горошком - 3 шт.
  • Соль - по вкусу

Приготовьте крепкий бульон. В большую кастрюлю положите сахарную косточку и залейте 3 литрами холодной воды. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения. С говяжьей грудинки снимите пленку. Слегка отбейте грудинку кухонным молоточком (это делается для того, чтобы разбить волокна в мясе, и впоследствии оно будет очень мягким, но сочным).

В кастрюлю с холодной водой положите кусок говядины на кости, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем добавьте грудинку. Доведите до кипения и снимите пену. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Варить 2 часа под прикрытой крышкой.

Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать кусочками. Теперь нужно обжарить копчёности. Копчёную колбасу (охотничьи колбаски, сосиски или мясо со свиных копчёных рёбер) обжарьте на сухой сковороде, добавьте нарезанный кубиками солёный огурец (кожицу лучше снять). Влейте огуречный рассол и доведите до кипения.

Подготовьте зажарку. Лук нарезать соломкой, чеснок мелко порубить ножом. Обжарьте на сковороде с растительным и сливочным маслом. Добавьте томатный соус, перемешайте и тушите минуту-две.

В бульон отправьте мясо, копчености и зажарку. Можно добавить кусочек перца Чили. Варите ещё минут 15. Проверьте на соль, удалите лавровый лист. Дайте настояться минут 15. При подаче в тарелки добавить резаные оливки, зелень, дольки лимоны и сметану.

Грибная солянка

Такой суп можно приготовить на мясном бульоне или просто на воде. В качестве основного ингредиента лучше использовать подберезовики, подосиновики или белые. 

Ингредиенты:

  • Свежие трубчатые грибы - 1 стакан (уже нарезанных)
  • Огурцы солёные - 1 шт.
  • Репчатый лук - 1 шт.
  • Томат-паста - 1 ст.л.
  • Лимон - 2 дольки
  • Лавровый лист, оливки или маслины, зелень петрушки, соль, перец

Грибы промыть и обсушить. Нарезать небольшими кусочками. Загрузить в кастрюлю с бульоном (или водой) и поставить на огонь. Грибы должны вариться в течение 40 минут.

Луг нарезать полукольцами и пассеровать в течение 5 минут. Добавить томат-пасту и тушить ещё минут 5. Переложить в кастрюлю минут за 10 до готовности грибов. Солёный огурец нарезать кубиками и добавить туда же. Добавить пряности и специи. Варить до полной готовности грибов. При подаче в тарелки добавить добавив рубленую зелень, резаные оливки и дольки лимона.

Солянка с грибами и копчёностями

Для приготовления такого можно использовать любые грибы, но желательно трубчатые - подберёзовики, подосиновики, маслята, польские или белые. И понадобится немного маринованных грибов.

Приготовить мясной бульон. Мясо вынуть и нарезать кусочками.
Положить в бульон свежие порезанные грибы и проварить их минут 20. Достать шумовкой и нарезать небольшими кусочками.

В качестве копчёностей можно использовать копчёную колбасу или сосиски, мясо с копчёных свиных рёбер. Нарезанные копчёности желательно отдельно слегка обжарить заранее.

Приготовить заправку. Нарезать маринованные грибы. Лук нарезать полукольцами. В сковороде обжарить лук, варёные и маринованные грибы. В процессе обжарки добавить нарезанный маленькими кусочками солёный огурец. Добавить пару помидоров, нарезанных маленькими кубиками. Продолжить тушение заправки до густоты, помешивая. Выложить в бульон содержимое сковороды, добавить мясо (на котором готовили бульон) и копчёности.

Добавить резаные оливки или маслины и пряности. Варить ещё минут 10 после закипания. При подаче в тарелки добавить свежую зелень, дольку лимона и сметану.

Супа-пюре из шампиньонов

shampРоссияне практически никогда не готовят супы-пюре. Традиции нет. А супчик этот весьма популярный в Европе. Чтобы суп получился, нужны сливки. Но почему-то у нас не принято их использовать в готовке. Я попробовал приготовить такой суп-пюре, мне понравилось. Советую!

Ингредиенты:

  • Свежие шампиньоны - 500 гр.
  • Куриный бульон (на худой конец вода) - 0.5 л
  • Сливки - 100 гр.
  • Лук репчатый - 1 шт. (средняя)
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Лимонный сок - 1 ст. л.
  • Сливочное масло - 2 ст. л.
  • Растительное масло для жарки
  • Соль, перец, другие пряности - по вкусу

Свежие шампиньоны нужно промыть и нарезать пластинками. Загрузить в сковороду или сотейник с растительным и сливочным маслом, добавьте измельченный чеснок, лимонный сок, нарезанный лук, соль и пряности. Перемешать и потушить до практически полной готовности грибов. Несколько целых кусочков шампиньонов отложить для украшения блюда.

Содержимое сотейника поместите в блендер, влейте бульон и взбейте до состояния пюре. Массу переложите в кастрюлю и нагрейте, не доводя до кипения.

Аккуратно влейте сливки. Дайте супу потомиться еще минут десять, не доводя до кипения. Готовый суп разлейте по тарелкам. Украсьте цельными кусочками грибов. Можно слегка присыпать порции тёртым пармезаном и рубленой зеленью.

Уха из судака

uhaЭто конечно же не уха, а рыбный суп. Уха - чисто русское блюдо и там ничего кроме рыбы нет. Здесь приведен интернациональный рецепт рыбного супа. Судак очень хорошо подходит для приготовления рыбного супа, но можно использовать и другую рыбу.

Ингредиенты:

  • Судак - 1 кг
  • Лук репчатый - 2 шт.
  • Картофель - 3-4 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Перец душистый - 3-4 шт.
  • Зелень - 1 пучок
  • Лавровый лист - 3 шт.
  • Перец черный горошком - 5 шт.
  • Перец (молотый) - по вкусу
  • Соль - по вкусу
  • Корень петрушки - по желанию

Рыбу промыть и выпотрошить, удалить внутренности, снять чешую, Из головы удалить жабры и глаза. Удалить хребет. Голову, плавники, все обрези и одну небольшую луковицу, очищенную от шелухи (не чистить полностью), залить водой. Добавить специи - лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 30 минут. Бульон процедить через несколько слоев марли. Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук мелко покрошить, морковь натереть на терке. Рыбу порезать небольшими кусочками. В кипящий бульон всыпать нарезанный картофель и посолить по вкусу. После закипания положить в бульон рыбу и варить еще 15-20 минут. Положить морковь и лук, при необходимости добавить соль. Убрать с огня, поперчить и дать настояться 60 минут. Уха из судака готова.

Солянка рыбная

solribВ русских рыбных солянках обычно используют несколько видов рыбы. Один из видов - жирный, а другие - постные. Для бульона всё идёт в ход - головы, хвосты, плавники, хребет. Сейчас принято для зажарки солянок использовать пассеровку репчатого лука с солёными огурцами и с добавлением томатов. Но в данном рецепте томаты не предусмотрены. Можете добавить сами.

Ингредиенты:

  • Морской окунь (или судак) - 300-400 гр.
  • Слабосоленый лосось - 250 гр.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Огуречный рассол - пол стакана
  • Огурец солёный - 1 шт.
  • Лавровый лист - 1 шт.
  • Соль и черный молотый перец - по вкусу
  • Оливки, лимон, зелень - для подачи

Свежую рыбу разделать на филе (без кожи) и порезать кусочками (понадобятся позднее). Хвост, голову (жабры удалить) и кости сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Сварить бульон, снимая пену (минут 30). Перелить содержимое в другую кастрюлю через несколько слоёв марли. Остатки от рыбы выбросить. Бульон опять довести до кипения.

В сотейник влить огуречный рассол, довести до кипения и добавить в рыбный бульон.

Соленые огурцы очистить от кожицы и мелко нарезать. В сковороде обжарить на масле репчатый лук, нарезанный полукольцами. Добавить порезанный маленькими кубиками солёный огурец (очистить от кожицы), соль, перец, лавровый лист, минут 5 потушить и отправить содержимое сковороды в бульон.

Слабосоленого лосося освободить от костей и нарезать кубиками. Вместе с кусочками свежей рыбы бросить в кипящий бульон. Варить на среднем огне около 30 минут. Добавить резаные оливки, поварить еще минуту и снять с огня. При подаче в тарелки положит дольку лимона и рубленую зелень.

Лагман из утки

lagmanИнгредиенты:

  • Утка - четверть тушки
  • Картофель - 1-2 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Лук - 1 шт.
  • Лапша - 150 гр
  • Вода - 1.5 л
  • Томатная паста - 1 ст. л.
  • Соль, пряности - по вкусу

Лагман лучше всего готовить в китайском воке. Прелесть вока в том, что всё готовится в нем - и мясо обжаривается и бульон варится. Но подойдёт любая кастрюля с толстым дном. Мясо утки нарезаем средними кусочками и обжарим на сковороде до золотистой корочки в растительном масле (можно использовать слегка отваренную утку).

Добавим к обжаренному мясу на сковороду мелко нарезанные лук и морковь. Добавим томатную пасту. Солим, перчим по вкусу. Смесь в сковороде перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Картофель режем мелкими кубиками и бросаем к уже закипевшему бульону. Варить на маленьком огне до готовности картофеля. В это время лапшу отварим, как указано на упаковке, и откинем на дуршлаг. При подаче по тарелкам раскладываем лапшу, и заливаем подготовленной готовой смесью из кастрюли.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%