Чудо-бобы соя

поле соиСоевые бобы как продукт питания были известны человечеству еще
в третьем тысячелетии до н. э. Прямым предком возделываемой в настоящее время культурной сои является дикорастущая уссурийская соя. Без продуктов из сои невозможно представить себе азиатскую кухню. Мировой объем производства сои (данные за 2010 г.) составляет около 250 млн. тонн и спрос на нее постоянно растет. При этом масличных культур в мире выращивают всего около  425 млн. тонн. То есть доля сои в мировом производстве масличных культур – более 50%. В мировом производстве растительных масел соя занимает около 27% - это второе место в мире после пальмового масла.

соевые бобыСегодня соя является важнейшей белково-масличной культурой. Высокий процент содержания белка в сое (40% от массы бобов) позволяет использовать ее для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения. Кроме того, соя в качестве заменителя мяса используется в диетическом питании.

Белок, содержащийся в сое, является единственным полноценным белком, который найден в растениях. Соевый белок хорош тем, что он усваивается на 95%. Соя также богата лизином, кальцием, некоторыми видами минеральных веществ, железом, а также витаминами В, Е и К.

Исследования показывают, что пищевой соевый белок сокращает риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака, понижая уровень холестерина в крови. В странах, где высок уровень потребления сои, ниже процент заболеваний простатитом, раком груди и желудка вследствие содержания в сое изофлавонов.

ростки соиИз соевых бобов производят широчайший спектр продуктов. Наиболее известные из них – соевый соус, соевый творог (тофу), соевая паста (мисо), соевое масло, соевое мясо. Кроме этих широко используемых продуктов, из сои производят муку, соевое молоко а также жмых для кормов. Ну, и еще употребляют в пищу пророщенные ростки сои. Из перечисленных выше продуктов нас больше всего интересуют соевый соус, тофу и мисо, как наболее часто используемые ингредиенты в рецептах азиатской кухни.

Соевый соус

Соус, который вырабатывается из ферментированных соевых бобов, по праву считается одним из наиболее значительных вкладов Азии в мировую сокровищницу кулинарного искусства. Соевый соус используется в качестве заменителя соли, как компонент многих блюд, как основа для маринадов, как самостоятельная приправа и как одно из  составляющих других приправ и соусов.

В процессе изготовления соевые бобы очищают, замачивают, варят на пару, затем смешивают с пшеничной мукой, солью и дрожжевой закваской. После окончания срока заквашивания соус фильтруют и разливают по бутылкам. Процесс приготовления соевого соуса достаточно продолжительный – до двух лет. Только при таком сроке заквашивания получается высококачественный соус. К сожалению, подавляющее большинство соусов, поступающих в продажу, сделаны по ускоренной технологии.

ассортимент соевого соусаВ разных странах Азии производят свои сорта соевого соуса. Некоторые сорта светлее, некоторые темнее, в какие-то виды добавляют жженый сахар. Соусы также различаются по степени солености. Темные соусы, как правило, выдерживаются более длительный срок, имеют более густую консистенцию и обладают более насыщенным ароматом и вкусом.

Соевый соус прекрасно сочетается с морепродуктами, мясом, овощами, его также добавляют в супы. Соевый соус является основным компонентом многих широко известных соусов и маринадов.

Как правило, соевый соус добавляется в блюда в самом конце приготовления, чтобы не испортить цвет и не заглушить естественный вкус продуктов. При заправке салатов опять же соевый соус добавляется непосредственно перед подачей на стол. Допускается использование незначительного количества соевого соуса (в самом начале готовки) при приготовлении блюд, которые долго тушатся на слабом огне.

Соевый творог (тофу)

Тофу или соевый творог необычайно популярны в Азии, особенно в Японии и Вьетнаме. А если учесть, что многие азиаты исповедуют буддизм, который запрещает употреблять мясо, то именно тофу обеспечивает буддийских вегетарианцев полноценным белком.

соевый творог тофуЭтот продукт является одним из самых дешевых источников протеина. Соевый творог – необычайно питательный продукт, с низким содержанием жиров и сахара. Процесс приготовления тофу напоминает изготовление сыра, но требует гораздо меньше времени. Соевые бобы замачивают, очищают от шелухи и толкут в воде. Образовавшееся соевое молоко процеживают, кипятят и, наконец, створаживают с помощью гипса. Обычно на западе тофу продается либо в вакуумной упаковке, либо в банках с водой. Правильно приготовленный тофу имеет свежий запах с мягкой, приятной «бобовой» ноткой. Сам тофу не имеет вкуса, но способен приобретать запах и вкус тех продуктов, с которыми он готовится.

Холестерин в тофу отсутствует, поэтому этот продукт отлично подходит для людей, страдающих сердечными болезнями и гипертонией. Он легко переваривается и считается идеально пищей для детей, престарелых и ослабленных людей.

твердый тофуТофу готовится практическими всеми известными способами и сочетается со множеством продуктов. Тофу изготавливают двух видов - мягкий (шелковистый) и твердый (его подвергают легкому прессованию). Мягкий тофу обычно готовят на пару, добавляют в супы, из него готовят десерты. Твердый тофу используют в качестве повседневного блюда. Тофу нарезают кусочками в виде кубиков, соломки, ломтиков различной формы, бланшируют в кипящей воде или обжаривают на масле. После такой обработки кусочки тофу становятся тверже и его можно использовать для приготовления тушеных и жареных блюд. Блюда из тофу нуждаются в использовании различных приправ и пряностей, таких как чеснок, имбирь, соевый соус, красный перец, кунжутное масло.

Тофу прекрасно сочетается с мясом (говядина и свинина), рыбой и моллюсками. Из тофу готовят множество полуфабрикатов для дальнейшего использования их в различных блюдах. Это тофу, жаренный во фритюре, прессованный тофу, ферментированный тофу. Из соевого молока  также готовят так называемые сушеные пленки и палочки тофу.

Соевая паста (мисо)

соевая паста мисоЭто густая паста из смеси вареных соевых бобов с рисом, пшеницей или ячменем, солью и водой. Процесс заквашивания длится до 3-х лет.
Мисо изготавливают трех видов – белая паста мисо (сладкая и жидкая), мисо средней густоты и густая паста темно-шоколадного цвета с резким вкусом (на картинке). Мисо входит в число основных пищевых продуктов жителей Азии  и используется для придания пряного вкуса лапше, супам, бульонам и жареным блюдам.

Админ-сан подсказывает, как купить правильный соевый соус, который приготовлен путем естественной ферментации. Соус должен быть разлит исключительно в стеклянные бутылки. Внимательно изучайте этикетку. В составе настоящего соуса должны присутствовать  только вода, соевые бобы, пшеница и соль. Настоящий соевый соус не нуждается в консервантах, усилителях вкуса, красителях и ароматизаторах. Содержание белка – тоже важный показатель, должно быть не менее 6-8%. Настоящий соевый соус, налитый тонким слоем, имеет светло-коричневый цвет и совершенно прозрачен.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%