Соусы и маринады

Здесь представлены не только соуса и маринады, но ещё и всевозможные заправки и панировка.

Соус "Терияки"
Соус "Якитори" 
Соус "Бешамель"
Соус "Цезарь"
Соус "Барбекю"
Соус "Сальса"
Соус "Ранч"
Томатный соус "Маринара" 
Итальянский соус
Итальянская заправка
Лимонное "Песто"
Соус из белых грибов
Корейская заправка
Соус из болгарского перца 
Лёгкий кляр для "Тэмпура"
Крахмальная китайская заправка
Заправка для риса суши
Лимонный сок 

Соус "Терияки"

zag teriЭто японский соус для маринования и для жарки говядины, свинины и мяса птицы. Так же используется для макания. При жарке с использованием этого соуса поверхность блюда приобретает глянцевый тёмный оттенок.

Ингредиенты:

  • Вино сухое белое - 1 стакан
  • Соевый соус - 0.5 стакан
  • Имбирь сушеный - 1 ч. л.
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Сахар-песок - 1 ст. л.
  • Крахмал - 1 ч. л.

Чеснок нарезать тонкими пластиками (будет легче удалять). Можно взять и свежий корень имбиря. Тогда нужно будет очистить его от кожицы, мелко порубить или натереть на тёрке. А до окончания варки его придётся удалить. Вино лучше использовать самое обычное виноградное белое столовое ординарное сухое. Крахмал можно использовать любой, картофельный или кукурузный. Соевый соус предпочтительнее использовать классический естественного брожения.

Итак, в маленькую кастрюлю наливаем вино и ставим на маленький огонь. Пару столовых ложек вина нужно оставить для растворения крахмала. Как только вино закипит, добавляем соевый соус, имбирь и чеснок, перемешиваем. Варим три минутки после закипания. Затем чеснок нужно удалить шумовкой. Затем добавляем сахар и варим несколько минут, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Теперь нужно растворить крахмал в кружке с оставленным вином, и влить в кастрюлю. Перемешиваем хорошенько и на медленном огне варим соус еще минут десять.

Первый признак загустения соуса - он оставляет след на ложке. Для приготовления соуса консистенции "сиропа" нужно всего лишь минут двадцать с момента начала готовки. Приготовленный соус не будет сладким. Сахар даст лишь лёгкие сладкие нотки, вино - виноградные нотки, имбирь - пряные. Этот соус обладает замечательным сбалансированным вкусом. В закрытой стеклянной бутылочке соус простоит в холодильнике несколько месяцев.
Более подробный рецепт посмотрите ….

Соус "Якитори"

Соус используют для маринования японских блюд из курицы, а также для макания.

Ингредиенты:

  • Соевый соус 6 ст.л.
  • Сахарная пудра (или сахар-песок) 1 ст.л.
  • Сухое виноградное белое вино 2 ст.л.

В кастрюльке перемешиваем все ингредиенты соуса, доводим смесь до кипения, постоянно помешивая, затем уменьшаем огонь и варим при слабом кипении 10 минут, пока соус не выпарится на треть. Снимаем с огня. Остужаем, переливаем в подходящую бутылочку с пробкой и храним в холодильнике. Год простит точно.

Соус "Бешамель"

beshИнгредиенты:

  • Масло сливочное - 3 ст. л.
  • Мука пшеничная - 2 ст. л.
  • Молоко - 2 стакана
  • Соль - по вкусу

В кастрюлю налить молоко и довести почти до кипения. На сковороде на маленьком огне растопить кусочек сливочного масла.. Добавить в несколько приёмов муку, тщательно размешивая деревянной лопаткой. Мука должна приобрести чуть золотистый цвет Небольшими порциями вливать молоко, интенсивно размешивая соус, чтобы не образовались комочки. Довести соус до кипения, и кипятить 1-2 минуты. Соус должен загустеть. Посолить, выключить огонь и положить сверху маленькие кусочки сливочного масла, чтобы не образовалась пенка.

Соус "Цезарь"

Этот соус самый "многострадальный". Каких только вариантов нет! Я экспериментировал и, похоже, нашел приемлемый вариант.
Ингредиенты:

  • Яичный желток
  • Растительное масло (лучше оливковое)
  • Чеснок
  • Лимон
  • Анчоусы (соленые хамса, килька)
  • Соль и черный молотый перец - по вкусу
  • Горчица

Анчоусы в банках бывают в продаже редко. Самый простой вариант - любая мелкая солёная рыбёшка. Рыбный привкус и зелень - как-то подозрительно? Но на самом деле такой соус отлично подходит для любых видов салата. Именно в этом его "фишка".

Итак, сначала почистим рыбку. Нужно полностью удалить кишки, кожу и кости. Рыбок нам нужно немного, но точно сказать нельзя - определяем на глазок. В литровую стеклянную банку кладем порезанное филе рыбки, добавляем немного растительного масла и погружным блендером превращаем всё это в пюре. Теперь нужно получить желток. Яйцо комнатной температуры (заранее достать из холодильника или подержать в теплой воде) аккуратно опустить в кастрюльку с не сильно кипящей водой и вынуть ровно через одну минуту. За это время белок не успеет свернуться. Разбить яйцо в сеточку для кофе над банкой, где мы делаем соус - желток должен вытечь, а белок остаться на сетке (можно помочь чайной ложкой). Опять поработаем блендером, выдавим пол зубчика чеснока, добавим растительное масло, немного сока лимона, чайную ложку горчицы и щепотку перца. Взбиваем дальше - нам нужно получить нужную консистенцию, примерно такую, как у майонеза. Консистенция корректируется соком лимона. Время от времени пробуйте на вкус, в нужный момент можете добавить соли. Цвет готового соуса - слегка желтоватый. В закрытой банке в холодильнике соус легко может храниться неделю.

Соус "Барбекю"

barbАмериканский соус к американскому барбекю. Имеет много разновидностей. Соус хорош для любого жареного мяса, а не только для мяса гриль. Олин из многовисленных рецептов - ниже.

Ингредиенты:

  • Вино красное сухое - 250 г
  • Масло сливочное - 100 гр.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Чеснок - пол зубчика
  • Томат-паста -1 ст. л.

Сок лимона, соль, перец, орегано, зелень петрушки - по вкусу
Нарезать лук кубиками и слегка обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить орегано, давленный чеснок, сок лимона, томат-пасту, соль и перец. Поставить на небольшой огонь на несколько минут. Влить вино и готовить на очень слабом огне еще 4-5 минут, добавив оставшееся сливочное масло и петрушку.

Соус "Сальса"

salcaМексиканский соус подходит к картофелю фри, запеченому картофелю и любым мясным блюдам. Чаще всего этот соус подают к чипсам. Конечно же, к мексиканским острым чипсам.

Ингредиенты:

  • Помидоры - 3 шт.
  • Перец Чили - 1 шт.
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Кинза свежая - 1 пучок
  • Соль - по вкусу

На сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить рубленые чеснок и чили, нарезанные кубиками помидоры в течение 10 минут. Переложить в в блендер, добавить рубленую зелень кинзы, соль и слегка смолоть так, чтобы консистенция у сальсы не была однородной. Можно ещё добавлять молотые тмин и кориандр.

Соус "Ранч"

ranchСоус "Ранч" (Ranch Dressing) - это типично американский соус, который стал безумно популярным в последние два десятилетия. Соус исключительно хорош для овощных салатов и вообще для овощей. Рецептов соуса великое множество. Обычно в них используется в том числе майонез, который я не люблю, поэтому в данном рецепте его не будет.

Ингредиенты:

  • Сметана - 150 гр.
  • Молоко - 50 мл
  • Лимонный сок - 1 ст. л.
  • Зеленый лук, петрушка, укроп - по вкусу
  • Чеснок - 1 зуб.
  • Оливковое масло - 1 ст. л.
  • Соль - пол ч. л.
  • Перец красный молотый - пол ч. л.
  • Чёрный перец молотый - четверть ч. л.

Зелень мелко порубить ножом. Чеснок выдавить через пресс. Молоком обычно корректируют густоту соуса. Все ингредиенты смешиваются вручную или блендером. Вот и всё. Кстати, американцы так обычно и используют соус ранч, как на фото. В центр большого блюда ставят миску с соусом, а вокруг укладывают овощи - брокколи, огурцы, помидоры, морковь, цветную капусту и проч. Соус Ранч обычно крепко солёный.

Томатный соус "Маринара"

marКлассический соус готовится из свежих помидоров, лука и специй. Подается к макаронным изделиям, и не только.

Ингредиенты:

  • Помидоры - 900 гр.
  • Вино красное сухое - пол стакана
  • Масло оливковое - 1 ст. л.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Уксус столовый 9% - 1 ч. л.
  • Соль - пол ч. л.
  • Перец черный молотый - пол ч. л.
  • Свежий базилик - пучок

Помидоры и лук очистить и нарезать кубиками. Чеснок мелко порубить ножом. В сотейнике разогреть оливковое масло. Выложить лук и чеснок, обжаривать на среднем огне, помешивая, до мягкого состояния, (3-5 минут). Добавить помидоры, вино, уксус, соль и перец. Довести массу до кипения, уменьшить огонь. Тушить соус, не накрывая крышкой, периодически помешивая, до загустения - 20-25 минут. Добавить мелко нарезанный базилик и размешать. Хранить в плотно закрытой стеклянной бутылочке в холодильнике. 

Итальянский соус

ital2Ингридиенты:

  • Уксус столовый 9% - 2 ст. л. (лучше яблочный)
  • Лук репчатый - 2 ч. л.
  • Чеснок - 1 долька
  • Базилик сушеный - пол ч. л.
  • Орегано сушеный - четверть ч. л.
  • Сахар - 1 ч. л.
  • Горчица сухая - пол ч. л.
  • Соль - четверть ч. л.
  • Перец черный молотый - на кончике ножа
  • Оливковое масло - пол стакана

Лук и чеснок мелко порубить. Смешать все ингредиенты в блендере. Перелить в стеклянную бутылочку с пробкой. Хранить в холодильнике. Перед подачей взбалтывать.

Итальянская заправка

Ингредиенты:

  • Оливковое масло - 125 мл
  • Лимонный сок - 2 ст. л.
  • Сахар - 1 ст. л.
  • Вода - 4 ст. л.
  • Соль, чёрный молотый перец - по вкусу.
  • Смесь пряностей - 1 ст. л.

Смешайте сухие прованские травы - розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабрец, душица, майоран. Сочетание можно менять. Всего смеси нужно 1 столовая ложка. Все ингредиенты для соуса смешать. Перелить в стеклянную бутылочку с пробкой. Использовать в качестве заправки для зеленых и овощных салатов, в том числе для "Греческого" салата. Хранить соус в холодильнике.

Лимонное "Песто"

limЭтот изысканный итальянский соус подойдет, наверное, к любому в итальянскому блюду.
Ингредиенты:

  • Зелень петрушки - 50 г
  • Масло оливковое - 120 мл
  • Уксус бальзамический белый - 20-40 г
  • Соль, перец чёрный молотый - по вкусу
  • Сыр пармезан - 70 г
  • Цедра 1 лимона
  • Арахис - 100 г
  • Чеснок - 2-3 зубчика

Бальзамический уксус можно заменить чуть меньшим количеством обычного столового 9% (1 ст. л.). Цудру с лимона удобно снять овощечисткой. Чеснок и петрушку мелко порубить ножом. Пармезан натереть на мелкой тёрке. Арахис очистить и перемолоть в блендере. В чашу блендера засыпать цедру лимона, чеснок и петрушку. Все измельчаем и добавляем уксус, затем масло. Перчим, солим, добавляем сыр и смешиваем. Соус готов!

Соус из белых грибов

gr-sousИнгредиенты:

  • Грибы белые свежие - 100 гр.
  • Масло сливочное - 80 гр.
  • Сливки - 100 мл
  • Соль и чёрный молотый перец - по вкусу
  • Укроп - несколько веточек
  • Лук репчатый - 1 шт.

Белые грибы почистить, промыть и нарубить ножом как можно мельче. Лук нарезать маленькими кубикам1и. В сковороде растопить сливочное масло, заложить лук и грибы и обжаривать до лёгкого золотистого цвета лука. Добавить сливки, соль и перец, размешать и тушить минут 8 под открытой крышкой, помешивая. Затем накрыть соус крышкой и потушить еще минут 7 на маленьком огне. В конце добавим немного измельчённого свежего укропа. Этот соус подают горячим. В остывшем виде соус можно использовать для бутербродов.

Корейская заправка

zakЭту острая и универсальная заправка используется при изготовлении салатов, закусок, других маринадов и даже супов. Также её добавляют к готовым мясным, рыбным и овощным блюдам.

Ингредиенты:

  • Масло растительное - 4 ст. л.
  • Чеснок - 7 зубчиков
  • Кориандр молотый горошком - 1 ч. л.
  • Перец черный молотый - 1 ч.л.
  • Перец красный молотый острый - 2 ч.л.
  • Паприка - 2 ст. л.
  • Сахар - 1 ст. л.
  • Соль - 1 ст. л.

В миску пропустить через пресс чеснок. Добавить все ингредиенты, тщательно перемешать. Растительное масло прокалить, слегка остудить и залить содержимое миски ещё горячим маслом. Перемешать, остудить, переложить заправку в посуду с крышкой и убрать в холодильник. Используйте с осторожностью - заправка получается очень острой.

Соус из болгарского перца

bolgИнгредиенты:

  • Перец болгарский красный - 1 кг
  • Перец острый стручковый - 1 шт.
  • Чеснок - 100 г
  • Уксус 5% или 7% - 2 ст. ложки
  • Соль - 2 ч. ложки

Один килограмм красного болгарского перца моем, обсушиваем и нарезаем, очищая от семян и плодоножки. Чистим и моем 100 грамм чеснока. Один стручковый острый перчик моем, обсушиваем, удаляем плодоножку, семена оставляем. Пропускаем через мясорубку острый перец, чеснок и болгарский перец. Добавляем 2 чайные ложки соли, две столовые ложки 5% уксуса и хорошо перемешиваем. Соус их болгарского перца готов. Этот соус может долго храниться в холодильнике, практически не теряя своих вкусовых и других качеств. 

Лёгкий кляр для "Тэмпура"

Это, собственно, не соус, а панировка для японского блюд "Тэмпура". Используется для жарения во фритюре морепродуктов и овощей. Наливаем в миску холодную воду. Это важно! Вода должна быть действительно очень холодной. Понемногу всыпаем просеянную пшеничную муку, постоянно помешивая. Добавляйте муку до тех пор, пока консистенция кляра не станет напоминать очень жидкую сметану.(или ряженку, если хотите). При помешивании избавляемся только от крупных комочков, мелкие - даже приветствуются. Вот, собственно и все. Продукты, приготовленные в таком кляре, выглядят так, будто они подернуты инеем. То есть, при жарке легкий кляр образует на поверхности продуктов не слой теста, а хлопья. Можно приготовить такой кляр с добавлением яйца, тогда он будет иметь желтоватый цвет.

Крахмальная китайская заправка

Это действительно заправка из крахмала для жареных блюд, жареного мяса, овощей, рыбы. Широко используется в китайской кулинарии. Заправка добавляется в конце жарения. Ее предназначение - соединить воедино все специи и пряности в блюде, придать продуктам приятный блеск, дольше сохранить блюдо горячим. Готовится просто в секунды - столовая ложка крахмала размешивается в трети стакана холодной воды. Кстати воду можно заменить соевым соусом, сухим вином или использовать смесь из перечисленного. Такая заправка еще называется "звиягой".

Заправка для риса суши

На 1 чашку (стакан 250 мл) сухого риса:

  • 1 ст.ложка сухого белого виноградного вина
  • 1 ч.л. столового 9% уксуса
  • 0.5 ч.л. соли
  • 2 ч.л.сахара

Все смещать в маленькой кастрюльке (а лучше готовьте в турке), поставить на огонь и нагревать, помешивая, пока сахар и соль не растворятся. Заправку снять с огня и остудить. Готово!

Лимонный сок

limonЗаготовленный заранее, он выручает очень часто. Иногда для готовки вообще нужно всего лишь несколько капель сока лимон. Для приготовления сока выбирайте мелкие плоды, они сочнее и кожура тоньше. Лимоны промывают горячей водой, обдают кипятком и вытирают насухо. Сначала лучше снять цедру лимона. Делается это с помощью овощечистки или мелкой терки (не задевать белый нижний слой, он горчит). Можно сложить цедру в стеклянную баночку, присыпать сахаром и хранить закрытой. А можно высушить на пергаменте в течение 3-4 дней и хранить сухой.

Сок получают при помощи специального устройства для цитрусовых или блендера.В крайнем случае сок выдавливают рукой (разрезать напополам поперёк). Далее сок процеживают через марлю и заливают в стерилизованную стеклянную тару. С закрытой крышкой в холодильнике сок простоит 3 месяца.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%