Морепродукты Азии

Морепродукты – основа питания населения стран Азии. Традиционно продукты животноводства и птицеводства в силу различных причин (в т.ч. религиозных) употреблялись в пищу очень редко. Сейчас, конечно, ситуация совершенно другая. И японская и китайская и корейская кухни выработали оригинальные рецепты приготовления блюд из птицы, свинины и говядины. Тем не менее, если посмотреть на береговую линию азиатских стран (по отношению к площади самих стран), то становится понятным, почему рыба, моллюски и ракообразные стали повседневной едой жителей стран Азии. Название статьи не совсем верное в том смысле, что карп вообще пресноводная рыба, а креветки и угри тоже бывают пресноводными. Но не в этом суть. Ниже я дал обзорную информацию о тех видах рыб, моллюсков и ракообразных, которые широко используются в кухнях азиатских стран.

Рыба

В Азии приняты следующие способы приготовления рыбы – жарение в сковороде, во фритюре, тушение, варка на пару и варка в бульоне. 

Фото карпаКарп – окультуренная форма сазана. Выносливая, живучая и плодовитая рыба. Мясистых и сочных карпов в Азии разводят в огромных количествах в озерах, прудах и на заливных рисовых полях. Бывает различных видов. В России пользуется большой популярностью зеркальный карп. Карпы идеально подходят для жарки.

Фото трескиТреска – широко распространенная в Атлантическом и Тихом океане рыба. Вырастает до полутора метров. В азиатской кухне эту рыбу обычно готовят на гриле, запекают и жарят.

Фото камбалыКамбала – мягкая сочная рыба. Готовить камбалу лучше целиком. В Азии ее жарить во фритюре и почему-то варят в воде. Донная рыба со сплющенным телом и глазами, расположенными на одной стороне.

 

Фото скумбрииСкумбрия – жирная рыба с мягким розоватым мясом. Вырастает до полуметра. В Азии считают, что она идеально подходит для варки и жарке на гриле. Другой название атлантической скумбрии – макрель.

Фото лососяЛосось – собирательное название большого семейства рыб. Жители Приморского края (Россия) прекрасно знают таких представителей семейства, как горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч. Но мало, кто знает, что сиг, омуль, таймень и хариус – то же представители этого большого семейства.  Другое собирательное название некоторых видов семейства лососевых – форель. Во всем мире лосось ценится и из-за превосходного мяса и из-за икры.

Фото кефалиКефаль – нежная жирная рыба. Обитает в основном в тропиках м субтропиках. На Дальнем Востоке популярен один из подвидов кефали -  пиленгас. Кроме морских видов кефали есть несколько пресноводных.

Фото морского окуняМорской окунь – большое семейство рыб различной окраски и питательной ценности. Распространен повсеместно. Россиянам прекрасно знаком красный морской окунь. Но они бывают и серебристого цвета, желтого, черного. Каменный окунь (групер).может достигать длины до 2.5 м

Фото лещаМорской лещ – рыба, широко распространенная в Тихом океане (семейство карповых). Является  ценной промысловой рыбой.   

 

Фото палтусаБелокорый палтус – рыба того же семейства, что и камбала. Ценится за деликатесное мясо. Имеет коричневую спину и белое брюхо. Порой достигает огромных размеров.(до 4.0 м). Россияне, наоборот предпочитают другой подвид палтуса – черный палтус (иногда называют синекорым), он во много раз жирнее белокорого.

Фото угряУгорь – рыба со змеевидным телом. Не имеет чешуи. Вырастает до 3 м. В основном употребляют в копченом виде.

 

Фото тунцаТунец – огромная рыба семейство скумбриевых. Сырое мясо тунца имеет темно-красный цвет. Тунец – излюбленная рыба японцев. Употребляют в сыром и жареном виде. Достигает в длину более 5 м (вес больше тонны!).   

Фото люцианаЛюциан – рыбы этого виды бывают разных расцветок – серой, серебристой и даже красной. Люциан – вид морского окуня.

 

Фото морского языкаМорской язык – еще один родич камбалы с мелкой чешуей (спина коричневого цвета, шероховатая).

 

Фото лакедры

Лакедра – рыба, обитающая в прибрежных водах Японии (называют также лакедра-желтохвост). Необычайно ценится в Японии. Мясо лакедры – нежное, деликатесное. Широко используется для приготовления сасими и суши (в сыром виде).  

Фото сельдиСельдь – широко распространенная в Атлантическом и Тихом океане рыба многочисленного семейства сельдевых. К этому же семейству относится килька и салака. Не путать с сельдью иваси (это подвид сардин).

Фото минтаяМинтай – рыба семейства тресковых, весьма распространенная в Тихом океане. Важный объект мирового промысла. Используется в том числе для производства сурими (крабовые палочки).

Фото фугуФугу - экзотическая и легендарная ядовитая рыба (другие названия - иглобрюх, рыба-собака). Несмотря на дороговизну, некоторый риск при употреблении в пищу, эта рыба очень популярна в Японии.

Моллюски и ракообразные

Азиатская кухня использует большое количество моллюсков и ракообразных, как морских так и пресноводных. Свежемороженные двустворчатые моллюски сначала постепенно оттаивают, затем обсушивают. Покупая моллюсков в панцирях свежими, следите, чтобы раковины не были сломаны, и если они чуть приоткрытые, то нужно постучать по таким раковинам – раковины должны закрыться (значит моллюски живы). Время тепловой обработки моллюсков нужно свести к минимуму, чтобы сохранить нежный аромат и консистенцию мяса моллюсков.

Фото мидийМидия – эти моллюск широко используются в азиатской кухне. Развито искусственное выращивание моллюсков. В пищу используют как мелкие раковины так и очень крупные. Перед приготовлением тупой стороной ножа поскоблите раковины, чтобы удалить нарост из приросших мелких ракушек, тщательно промойте. Простой способ приготовления – сварить на пару с большим количеством  бульона в большой кастрюле под крышкой в течение 3-4 минуты. Едят с соусами и приправами.

Фото морского гребешкаМорской гребешок – превосходный по вкусу моллюск. Гребешки очень ценятся в Азии, поэтому дороги. В Азии считают, что лучший способ приготовить гребешков – замариновать на полчаса в смеси китайского рисового вина с сахаром и соевым соусом, а затем сварить на пару в этом же маринаде, добавив кусочки имбиря и зеленый лук. Гребешки так же великолепны в жареном виде. Употребляют их и сырыми.  

Фото устрицыУстрица -  двустворчатый моллюск, широко используемый кухнями многих стран. Развито искусственное выращивание моллюсков. Сырые устрицы с лимонным соком давно стали классикой «жанра».

Фото клеммКлеммы – название объединяет множество видов морских моллюсков. Перед приготовлением промойте клеммы под струей воды, положите в подсоленную воду на 7-8 минут, пока раковины не раскроются. Клеммы варят на пару и подают с соусом, а также тушат.

Фото морское ушкоМорское ушко – крупный моллюск. Обычно его отбивают перед тем как готовить. Мясо довольно жесткое, желто-коричневого цвета с пряным вкусом. Этих моллюсков часто консервируют и сушат.

Фото кальмараКальмар – головоногий моллюск, широко распространенный в мире. Салат из отваренного кальмара – «фишка» российских домохозяек. Кальмар широко используется во всех азиатских кухнях. Кальмары необычайно вкусны в жареном и тушеном виде.

Фото каракатицыКаракатица – менее распространенный головоногий моллюск.

 

 

Фото осьминогаОсьминог – широко распространенный в тропических и субтропических морях и океанах головоногий моллюск (другое название - спрут). Некоторые виды достигают в длину 3 м. Мясо осьминогов считается в Азии самым обычным. Молодые, совсем крошечные осьминоги считаются деликатесом, их едят целиком. В Японии осьминогов часто едят сырыми.

Фото трепангаТрепанг – иглокожий моллюск (другое название – голотурия, «морской огурец»). Промысел осуществляется в южной части Тихого океана, в т.ч. у дальневосточного побережья России. Считается ценным пищевым продуктом, деликатесом.  

Фото креветкиКреветка – обычно морские ракообразные, но бывают и пресноводные. В пищу употребляют в основном мелкие глубоководные креветки, а также крупные тигровые и королевские (достигают в длину до 25 см), которые считаются деликатесом.

Фото крабаКраб – деликатес среди ракообразных. Некоторые виды крабов водятся только в Азии. Жарят на сковороде или готовят с рисом в горшочках. Россиянам краб известен исключительно в варено-мороженном виде или в консервах. Но в Азии крабов готовят самыми разнообразными способами.

Фото омараОмар – деликатес среди ракообразных. Обычно их кладут в кастрюлю с холодной водой и доводят до кипения. Разрезают панцирь, едят мякоть, макая в соевый соус с имбирем. Но это в Азии. А в Европе и Америке их готовят на гриле.

Сушеные морепродукты

Сушеные анчоусы – анчоусы практически не едят свежими, как правило их солят, сушат, делают из них рыбный соус. Выловленный анчоусов варят в соленой воде ч течение 5 минут, потом рыбу сушат. На западе анчоусы используют в качестве основного ингредиента соуса «Цезарь».

Хлопья бонито – под этим названием известны такие виды рыб как скумбрия и мелкий тунец. Обычно применяют стружку этих сушеных рыб (стружку как раз и называют хлопьями). Используют обычно для бульона даси.

Сушеные мелкие креветки – замоченные перед приготовлением на час в воде креветки используют для салатов или украшения блюд.

Сушеные морские гребешки – раковины варят, затем достают гребешки, затем их чистят и сушат. После того, как их заливают кипятком н выдерживают в течение часа, гребешки используют как дополнительный компонент в различных блюдах.

Сушеный кальмар – используют в супах и тушеных блюдах, предварительно замочив на полчаса в теплой воде. Также используется как закуска.

Рыбий пузырь – плавательные пузыри некоторых крупных рыб. Их сушат на солнце в течение нескольких дней, а затем жарят во фритюре.

Сушеная медуза – после замачивания в холодной воде в течение нескольких часов, используют как добавку к некоторым блюдам.

Сушеный трепанг - перед использованием замачивают на сутки в холодной воде. Добавляют в супы и тушеные блюда.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%