Рис - хлеб Азии

рисовое полеЗначение риса для рациона жителей стран Азии трудно переоценить. Рис – это хлеб Азии. Основная кулинарная особенность риса состоит в том, что хотя он и обладает собственным вкусом, но этот вкус нейтрален, а значит не накладывается на вкус других подаваемых с рисом продуктов. Это свойство чрезвычайно важно. Оно дает возможность сдабривать рис практически любым видом приправ, придавать блюдам из риса любой аромат, любые вкусовые оттенки — сладкие и кислые, острые и нежные, пикантные и жирные. Вот почему рис так распространен на всех континентах, в самых различных странах и особенно среди народов Азии, где рис считается не только важным продуктом, но и основным источником питания. Во многих странах с традиционным потреблением риса его едят не только каждый день, но и по несколько раз в день. Другое важнейшее свойство риса – он не приедается.

Рис является великолепным источником углеводов, клетчатки, белков, минеральных веществ, витаминов, и при этом в рисе содержится очень мало жира. Рис – один из самых сбалансированных с точки зрения содержания аминокислот злаков. Белок, содержащийся в рисе, усваивается лучше, чем в других злаках. И в тоже время рис – это продукт не калорийный и не жирный. Питая мышцы энергией, он не оставляет лишних килограммов, и кроме этого, рис нейтрализует часть холестерина других продуктов, которые будут употреблены в пищу вместе с ним. Рис утоляет голод быстрее, чем другие продукты питания, и к тому же улучшает пищеварение.

Родиной риса считается Азия - территория современных Таиланда и Вьетнама. Благодаря теплому и влажному климату урожаи рис в этих районах были более обильные, чем урожаи других зерновых культур, что и определило выбор азиатов в пользу риса, как основной злаковой культуры. В Европу рис попал после завоевания Индии Александром Македонским. В России рис стал известен около трехсот лет назад. Несмотря на не вполне подходящий для этой культуры климат, круглозерные и среднезерные сорта риса прижились в Астраханской и Ростовской областях, а также в Ставрополье и особенно удачно на Кубани.

рисовый колосРис – это особая культура, отличающаяся своим произрастанием от других злаков. Рис растет на залитых водой полях (чеках), которые для каждой прополки и сбора урожая осушают. Испокон веков выращивание риса было  тяжелым, изнурительным трудом. Но трудоемкость  с лихвой окупалась урожайностью этого злака, которая был намного выше чем у других видов зерновых.

На юге Азии рис возделывают уже более пяти тысяч лет. И сейчас 90% мирового урожая риса собирают в муссонных районах Азии.  Рис является одной из важнейших продовольственных культур мира, уступая пальму первенства только пшенице и является хлебом для трех миллиардов населения планеты Земля.

Сорта риса

Сортов риса в мире существуют огромное количество. Современные оценки разнятся – от тысячи сортов до нескольких десятков тысяч.

В мире различают три группы сортов риса:

  • длиннозерный
  • среднезерный
  • круглозерный

Длиннозерный рис

Отличительная особенность – самое длинное зерно (длина 6-8 мм, отношение толщины зерна к длине 1/4 - 1/3) из всех сортов.  Содержит мало крахмала, поэтому рисинки прозрачные. Рис получается очень рассыпчатым после варки и достаточно жестким, рисинки не слипаются.
Лучшие сорта:
Басмати (Индия) - считается лучшим в мире, рисинки длиннее и тоньше все других сортов
Зиан (Индия)
Патна (Индия)
Жасмин (Таиланд) - приготовленный рис слегка клейкий с едва уловимым ароматом жасмина
Девзира (Узбекистан) –легендарный рис темного и красно-коричневого цвета. При варке поглощает большое количество воды, увеличиваясь в объеме в семь раз. Рис этого сорта перед продажей выдерживают в закромах 2-3 года. Идеален для приготовления плова.
Основные страны – производители – Индия, Пакистан, Таиланд.
Используют для приготовления гарнира, плова.

Среднезерный рис

Отличительная особенность – зерно более широкое (длина 5-6 мм, отношение толщины зерна к длине 1/3 - 1/2), повышенное содержание крахмала, поэтому рисинки менее прозрачны. Готовый рис более мягкий, рисинки слипаются.
Лучшие сорта:
Арборио (Италия) – считается одним из лучших сортов для приготовления ризотто
Виалоне нано (Италия)
Карнароли (Италия)
В основном среднезерный рис выращивают в Италии, Испании, США, Австралии, России.
Используют для приготовления ризотто, гарнира, плова.

Круглозерный рис

Отличительная особенность – зерно имеет округлую форму (длина 4-5 мм). Содержит максимальное количество крахмала. При варке поглощают большое количество воды, а после приготовления рис становятся липким.
Лучшие сорта:
Камолино (Египет) - в отличие от других круглозерных сортов почти не слипается при варке
Гэнг (Япония) - оладает сладковатым вкусом, при варке слипается, что делает этот сорт риса идеальным для приготовления суши
Клейкий рис (сладкий, восковой) (Япония) - еще более клейкий рис. Часто используют для приготовления сладостей
Краснодарский (Россия).

В основном круглозерный рис выращивают в Китае, Японии, Корее, Италии,  России. В Японии выращивают так много сортов круглозерного риса, что в продаже часто можно встретить упаковки просто с названием «Японский рис» или «Рис для суши». Используют для приготовления гарнира, суши. Для полноты картины следует упомянуть дикий рис, который трудно вставить в общую классификацию. дикий рисДикий рис (США, Канада) - приобретает черный цвет после сушки на солнце. Дикий рис по-прежнему собирают вручную даже сейчас. Этот вид риса выгодно отличается от всех остальных многочисленных  сортов большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Дикий рис бывает двух видов - с толстыми плотными зернами и тонкозерный. Зерна первого вида очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 до 60 минут. Тонкозерный дикий рис замачивать не надо, и время его варки существенно меньше – 20-30 минут. Часто дикий рис используют в смеси с длиннозерным пропаренным рисом.

А как дела в России с рисом?

В России выращивают только круглозерный и среднезерный рис. Связано это с тем, что длиннозерные сорта риса более теплолюбивы и наш климат им не подходит. Россия – самая северная рисопроизводящая страна в мире. Экспортирует в основном рис-сырец (просто необработанное зерно) а импортирует сорта, которые не производит, в основном длиннозерные и среднезерные – жасмин, басмати, арборио и др. В настоящее время белый щлифованный рис, продающийся в магазинах, как правило отечественного производства. Причем, считается, что он не хуже, а даже лучше аналогичных импортных видов риса.

В СССР существовало два, так сказать, «сорта» риса - шлифованный и сечка (дробленый). Правильно готовить рис наши сограждане (за исключением «лиц среднеазиатской национальности») не умели. Рисовая каша-размазня, рассольник и иногда мерзко приготовленный плов – вот и весь набор блюд из риса, известный россиянам. И только в последнее время жители России почувствовали вкус к рису. И немалую роль в этом сыграли рестораны азиатской кухни, которые начали открываться в России в конце прошлого века как грибы после дождя. Россияне наконец-то узнали, что рис бывает разных сортов, что правильно сваренный рис – это замечательный продукт, даже как самостоятельное блюдо. Люди начали интересоваться рецептами блюд, куда входит рис как основной компонент. В результате потребление риса в Росси в последние неуклонно растет. И радует, что и производство риса неуклонно растет, даже опережая темпы роста потребления. 

Способы обработки риса

Дробленый рис нас интересовать не должен, мы же не собираемся готовить каши, пудинги и запеканки. Нас интересуют только цельные зерна и способы их обработки. Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, аромат, содержит различное количество питательных веществ и требует разного времени и технологии приготовления. Способов обработки риса-сырца всего три.  По способу обработки рис различают:

  • белый шлифованный рис
  • коричневый не шлифованный рис (просто отшелушенный)
  • пропаренный рис

Белый шлифованный рис

Наиболее распространенный способ обработки. Зерна такого риса  имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность. Шлифуют рис всех сортов - круглозерных, среднезерных и длиннозерных. Но чаще всего шлифуют круглозерные сорта. Белый круглозерный шлифованный рис - №1 в мире по объему потребления. При шлифовке зерна избавляют от ростков и высевок. Поэтому такой рис может долго храниться (он гарантированно не  прорастет в отличие от коричневого риса). Время приготовления такого риса минимально - 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.

Коричневый не шлифованный рис

коричневый рисСодержит большее количество питательных веществ по сравнению с белым шлифованным. Коричневый рис всегда дороже белого. Коричневый рис бывает всех сортов, но в продаже чаще всего можно встретить коричневый рис длиннозерных сортов. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет отрубевую оболочку (а как раз в ней содержится большая часть питательных веществ), что придает ему светло-коричневатый цвет и легкий ореховый привкус. Требует увеличенного времени варки по сравнению с белым рисом.

Пропаренный рис

Распространенное заблуждение – раз рис пропаренный, то он полуготовый, а значит его можно меньше варить. Это совершенно неверно. Обработка паром имеет целью повысить качество зерен риса. Необрушенный рис замачивают в воде и затем обрабатывают горячим паром, после чего рис приобретают янтарно-желтый оттенок и становится полупрозрачным. При этой технологии около 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке. переходят в рисовые зерна. Поэтому даже после шлифовки пропаренный рис содержит значительно больше питательных веществ, чем обычный белый шлифованный. Желтоватый цвет исчезает при варке. Пропаренный рис, как и коричневый, требует большего времени варки по сравнению с белым шлифованным рисом. Пропаренный длиннозерный  рис идеально подходит для получения рассыпчатого риса.

Путаница с пропаренным рисом связана с наличием в продаже риса быстрого приготовления. Это белый или коричневый рис, который был доведен до готовности а потом обезвожен. Такой рис – действительно рекордсмен по скорости приготовления.

Надеюсь, что такая обзорная статья позволит вам правильно выбрать рис для ваших блюд.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%