Папоротник орляк

В данной статье речь пойдет об одном замечательном дикоросе. Все нижеизложенное относится прежде всего к самому распространенному виду съедобного папоротникаорляк. В мире насчитывается более десяти тысяч видов папоротников - древнейших растений на Земле. Они повсеместно произрастают в тропических лесах, но и на территории России они тоже распространены - прежде всего на Дальнем Востоке, а также в европейской части, в Сибири и на Урале. Не растет папоротник лишь в пустынях, степях и в Арктике. Но из всех видов папоротника съедобны только два: орляк и страусник.

фото папоротникаПапоротник орляк  (Pteridium aquillinum) имеет отличительную особенность – он не образует кустов. Его побеги растут на расстоянии около полуметра друг от друга. Распустившийся лист папоротника орляка несъедобен (он становится похожим на  лист пальмы). В пищу употребляют молодые, нераспустившиеся черешки листьев — рахис (от греч. «хребет»). Молодые рахисы представляют собой темно-зеленый побег с тройной «рогулькой» на конце, где находятся свернутые в спираль зачатки листьев.

Для сбора подходят молодые побеги высотой не более 20 см, срок жизни которых еще не превышает 2-3 дней. Распускающиеся листья говорят об ухудшении потребительских качеств папоротника орляка - он становится волокнистым и практически несъедобным.

стебель папоротникаНа Дальнем Востоке России папоротник не считается чем-то необыкновенным. Его промышленный сбор был налажен еще в советские годы. Главным образом папоротник экспортировался в Японию и Китай. Небольшое количество продавалось на внутреннем рынке. Но в  европейской части России с этим дикоросом еще мало кто знаком, несмотря на его достаточное распространение. Места обитания папоротника – опушки и открытые участки хвойных и лиственных лесов. Время сбора папоротника – с мая по июнь, в зависимости от региона. Папоротник растет очень быстро - за сутки в среднем на 5-10 сантиметров.

Другой съедобный папоротник  — страусник (Struthiopteris Filicastrum) менее известен, чем орляк. И в отличие от него побеги страусника покрыты сухими золотистыми чешуйкам, которые легко отпадают при сборе. Оба вида папоротника становятся съедобными только после предварительной тепловой обработки (в свежем виде растения содержат ядовитые вещества). Орляк обладает необычным замечательным вкусом, напоминающим грибы.

Приготовление собранного свежего папоротника

Собранные молодые побеги папоротника необходимо переработать в день сбора. Папоротник опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, дожидаются повторного кипения, после чего аккуратно перемешивают и продолжают варить 10-12 минут на медленном огне. Правильно сваренные побеги не должны ломаться при их сгибании в кольцо (недоварены) или расползаться в руках (переварены). После варки папоротник отбрасывают на дуршлаг и дают стечь воде. Теперь из отваренного папоротника можно готовить различные блюда. Есть много рецептов приготовления папоротника с говядиной, свининой. Его используют как гарнир, из папоротника делают отличные закуски и салаты. Его можно готовить и как самостоятельное блюдо, просто пожарив или потушив на масле как грибы.

Консервирование

Папоротник заготавливают впрок обычно двумя способами - это засолка и сушка.

Засолка

стебли папоротникаСоль берут в количестве 20-25% от веса молодых побегов. На дно емкости для засолки (подойдет любая из нейтральных материалов) насыпают тонкий слой соли, затем укладывает слоями побеги и пересыпают  солью. Каждый последующий слой папоротника делается чуть толще. По окончании укладки папоротника посыпают солью и  сверху кладут деревянный кружок с гнетом. Емкость с засоленным папоротником ставят в прохладное место на две недели, потом снимают гнет, сливают рассол и побеги перекладывают в обратной последовательности (те, которые были наверху, теперь должны быть внизу). После этого папоротник заливают рассолом (концентрация - 20-22 % соли по весу от  веса побегов)  и опять помещают под гнет. Папоротник, засоленный таким образом, может храниться больше года. Перед приготовлением в пищу соленый папоротник вымачивается сутки, периодически меняя воду. Чтобы ускорить процесс избавления от излишков соли, можно поместить соленый папоротник под проточную воду.

Сушка

Папоротник отваривают в подсоленной воде в течение 10 минут. Откидывают на дуршлаг,  дают стечь воде. Затем раскладывают тонким слоем на ткань и помещают в сухое проветриваемое место. Через каждые 3-4 часа слои папоротника переворачивают. Таким образом побеги высыхают за трое-четверо. суток, после чего их помешают в мешок из ткани и подвешивают на кухне. В сухом виде папоротник орляк может храниться в течение нескольких лет. Перед приготовлением в пищу сухие побеги заранее вымачивают в воде, при этом воду периодически меняют.

Менее популярный способ заготовки – консервирование путем закатки в банки (как огурцы или помидоры), используя в качестве заливки 6-7%-ый рассол с добавлением аскорбиновой кислоты в качестве консерванта (на 1 литр 0,5 грамма кислоты). Побеги папоротника также можно хранить в морозильной камере, слегка пересыпав солью.

Более предметно с вопросами предварительной подготовки уже заготовленного папоротника можете ознакомиться в статье Что делать с папоротником?

О том, как приготовить вкусную закуску из папоротника, читайте в статье Салат из папоротника «по-корейски».

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%