Блюда из мяса

Запеченные свиные рёбра
Свиные копчёные рёбрышки в фольге ("Авторские статьи")
Свинина жареная с овощами ("Авторские статьи")
Рёбрышки по-корейски "Кальби" ("Авторские статьи")
"Школьные" котлетки ("Авторские статьи")
Плов со свининой
Жаркое по краснодарски
Рагу из баранины с овощами
Лангет из свинины
Стейк из говядины
Бефстроганов
Бефстроганов в грибном соусе с вином
Печень по-строгановски 
Азу по-татарски 

Запеченные свиные рёбра

rebraЛучшее, что можно приготовить из свиных рёбрышек - это запечь их в духовом шкафу. Процесс не быстрый и достаточно хлопотный, но это того стоит.
Итак, нам нужны свиные рёбра с достаточным количеством мяса и небольшой жировой прослойкой. Приготовить можно по-разному. Можно запечь целиком большой отрез рёбер, а можно, если рёбра большие, разделить кусок на отдельные рёбра. Возможно, нужно будет подкорректировать время запекания.
В любом случае с рёбер нужно удалить внутреннюю плёнку. Слегка подрезать ножом с краю, просунуть палец и снять плёнку целиком.

Очищенные рёбра нужно посыпать солью и чёрным перцем с обеих сторон, втирая специи рукой. Сбрызнуть растительным маслом. Выпекать в нагретой до 200 градусов духовке один час (один раз перевернуть). Запекать лучше на решётке, установленной на противне, застеленном фольгой.

Рёбра вынуть, запаковать в два слоя фольги и отправить в духовку ещё на час. В это время нужно приготовить маринад. Для приготовления маринада (глазури) нам понадобится:

  • Кетчуп (или томат-паста) - 4 ст. л.
  • Соевый соус - 4 ст. л.
  • Мед - 1 ч. л.
  • Горчица (готовая) - 1 ст. л.

В сотейнике смешать все ингредиенты, довести до кипения и варить на маленьком огне минут пять до уваривания. Готовые рёбра достать из фольги и обмазать маринадом со всех сторон и отправить в духовку ещё на 15 минут. 

Плов со свининой

plovЭтот рецепт можно считать базовым (более подробный рецепт смотрите "Плов в воке"). Свинину лучше взять жирную. Свиная шейка - отличный выбор. Но можно готовить и из грудинки и из лопатки (ну, а кто-то любит плов из баранины или говядины). Лучшая посуда для готовки - китайский "вок", но подойдёт и любая кастрюля с толстым дном (казан, к примеру). Что касается соотношения основных ингредиентов: мяса, лука и моркови (уже нарезанных) должно быть примерно одинаковое количество по объёму. Если у вас кусок мяса около 300 гр., то сухого риса вам понадобится около стакана (или 1,5 стакана). Рис можно использовать практически любой, но я предпочитаю длиннозёрный пропаренный. Из приправ самые главные - зира и барбарис. Именно они отвечают за истинный вкус плова. Обычно эти приправы входят в наборы приправ под общим названием "Для плова". А куркума слегка окрасит готовый плов. Чеснок можно использовать целыми зубчиками, но можно и порубить ножом.

Ингредиенты:

  • Свинина
  • Рис
  • Морковь
  • Лук репчатый
  • Чеснок
  • Приправы - зира, барбарис, красный молотый перец, куркума, сушеный помидор
  • соль

Итак, сначала готовим основу для плова - "зирвак". Мясо нарезаем мясо на небольшие, одинаковые кусочки. Ставим казан на огонь и наливаем немного растительного масла. Сильно разогреем (капля воды должна зашипеть) и загружаем мясо.

Режем лук полукольцами, не забывая помешивать время от времени мясо. Морковь натираем на крупной тёрке или нарезаем тонкой соломкой. Минут через 5-7 после начала арки мяса добавляем к нему лук и жарим, часто помешивая пока лук не станет прозрачным. Добавляем морковь и жарим еще около пяти минут, помешивая.

Затем добавляем смесь вышеуказанных приправ - всего одну чайную ложку. Перемешиваем всё и заливаем кипятком так, чтобы вода слегка накрывала продукты. Хорошенько солим, с расчетом, что потом будем еще добавлять рис и воду. Даём зирваку закипеть, затем накрываем крышкой, убавляем огонь и тушим 15-20 минут (если вы готовите плов из говядины или баранины, то 30-40 минут). Промоем рис в нескольких водах, зальём холодной водой и отставим в сторонку.

Когда зирвак будет готов, выкладываем сверху замоченный рис, и разравниваем шумовкой. Наливаем кипяток так, чтобы уровень воды был на два пальца выше риса. Накрываем крышкой и оставляем готовиться на медленном огне 40-60 минут. Минут через 20-30 проверяем рис. Если воды еще много, проыкаем рис до дна ножом в нескольких местах, чтобы она быстрее испарялась. В рис утопим пару зубчиков чеснока. Накрываем казан крышкой и готовим на минимальном огне до полной готовности риса.

Жаркое по-краснодарски

krasУ многих есть горшочки для приготовления блюд в духовом шкафу. Но пользуются ими, почему-то редко. Считают такую готовку хлопотной. Вот вам простой рецепт приготовления тушёной свинины для большой компании. Не поленитесь - достаньте горшочки и приготовьте. Название странноватое, но обычно это блюдо так и называют.

Ингредиенты:

  • Свинина - 500 гр.
  • Болгарский перец - 3-4 шт.
  • Помидоры - 3-4 шт.
  • Лук репчатый - 2 шт.
  • Чеснок - 4~5 зубчиков
  • Картофель - 4~5 шт.
  • Соль, перец, зелень - по вкусу

Свинину нарезать кусочками, посолить, поперчить. Хорошо перемешать. Обжарить на сковороде до полуготовности, положить мелко порезанный чеснок. Выложить мясо в миску. Лук порезать тонкими четверть кольцами и обжарить в той же сковороде до легкого зарумянивания. Перцы вымыть, вырезать плодоножки с семенами, нарезать соломкой и обжаривать далее вместе с луком. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, вырезать плодоножку, порезать и положить к обжаренным овощам. Посолить, поперчить и жарить еще 5 минут.

Поставить порционные глиняные горшочки в холодную духовку и выдержать их немного при небольшой температуре (60 гр.), чтобы они прогрелись. Выкладываем в горшочки свинину, затем картофель и сверху выложить обжаренные овощи (всего на 3/4 объема горшочков). Залить горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала все продукты. Горшочки накрыть крышками. Нагреть духовку до 250° С, поставить горшочки и тушить около 1,5 часа. Через час тушения содержимое горшочка нужно перемешать. Перед подачей посыпать укропом или петрушкой.

Рагу из баранины с овощами

ragСамый обычный рецепт приготовления мясного рагу. Лучше всего подойдут бараньи рёбрышки, но и лопатка - тоже не плохо.
Ингредиенты:

  • Баранина - 500 гр.
  • Картофель - 2 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Помидор - 1 шт.
  • Лавровый лист - 1 шт.
  • Черный перец горошком - 3 шт.
  • Соль, чёрный и красный молотый перец - по вкусу
  • Масло растительное - для жарки

Мясо промыть, удалить пленки, сухожилия и лишний жир. Порезать на небольшие куски. Разогреть в высокой сковороде (казане или "воке") растительное масло и положить туда мелко нарезанный лук. Потушить его в течении 5-10 минут с открытой крышкой, помешивая. Готовый лук убрать в миску и заложить мясо. Тушить под прикрытой крышке минут 25-30. Периодически помешивать.

Нарезать мелко морковь. Добавить к баранине лук и морковь. Тушить под закрытой крышкой еще 15 минут. Нарезать помидор и картофель крупными ломтиками. Добавить к мясу, посолить, поперчить, бросить лавровый лист и, по желанию, добавить сушёную зелень. Влить кипяток с расчётом, чтобы он был выше уровня содержимого. Накрыть крышкой и тушить 40 минут. Готовность рагу определяем по готовности картофеля. Подавать с маринованными овощами. 

Лангет из свинины

langetНесмотря на название (от фр.) лангет представляет собой просто кусок мяса, слегка отбитый и обжаренный на сковороде. Это действительно простой рецепт блюда из свиного мяса. Качество в большей степени зависит от качества мяса, а уж во вторую - от панировки и технологии обжарки. Мясо лучше выбрать такое - охлаждённая свинина с прожилками жира. Это может быть ошеек или другие части туши. Основа блюда - это плоские отрубы толщиной 2-2.5 см поперёк волокон.

Ингредиенты:

  • Свинина
  • Панировочные сухари
  • Растительное масло
  • Соль
  • Пряности - перец молотый чёрный и красный
  • Пряности по вашему вкусу - молотый кориандр, базилик, тимьян, орегано, молотый лавровый лист и другие

Сначала нужно слегка отбить мясо с двух сторон до толщины 1 см. Если по торцам есть слой жира, в нескольких местах прорезать его ножом. Посыпать перцами и другими пряностями с двух сторон. Собственно можно сразу и жарить, но я предпочитаю мариновать мясо. Заранее лучше не солить (соль будет вытягивать мясной сок). Добавить чуть растительного масла на кусок, обмазать с помощью силиконовой кисточки, и так поступить с каждой стороной каждого порционного куска. Прикрыть и поставить в холодильник на 1-2 часа. А можно и на ночь.

Насыпать в тарелку панировочные сухари. Сковородку с небольшим количеством растительного масла хорошо разогреть. Замаринованные куски мяса посолить, обвалять в сухарях и жарить по 2.5-3 минуты на каждой стороне. Удобно пользоваться кухонными щипцами. При необходимости прижимать щипцами середину кусочков. Главное - быстрая готовка на сильно разогретой сковороде. Раз попробуете, и всё станет понятным. Готовность мяса определяется по виду. Готовый лангет выложите на тарелку, положите сверху маленький кусочек сливочного масла и закройте стеклянной миской или крышкой от кастрюли. Пусть лангет "отдохнёт" пять минут. Всё готово. Подают лангет без гарнира или с гарниром из овощей, сваренных на пару (болгарский перец, морковь, кольраби и др.). Овощи, выложенные на тарелку нужно полить растопленным сливочным маслом. Некоторые повара считают, что в качестве гарнира к лангету очень подходит обычный жареный картофель или фри.

Примечание

Лангет можно приготовить и из другого мяса. Правда, лангет из говядины правильнее назвать "стейком". Если свинину отбить до толщины 5 мм и до панировки в сухарях обмакнуть во взбитое яйцо, то мы получим обычные любимые народом "отбивные" (они же "венские шницели", только жаренные во фритюре), или "эскалоп" (только без панировки). Пусть вас это не смущает.

Свинину (белое мясо) нужно прожаривать полностью (кровь на срезе не допускается). Говядину и телятину (красное мясо) можно готовить "с кровью". Это касается и утки.

Стейк из говядины

steakeСтейк - жаркое из говядины. Лучший и самый правильный способ приготовления - на гриле (мангале). Но любители стейков готовят их и дома, на кухне, на обычной сковороде. Впрочем, и ресторанчики, не имеющие мангалов, готовят стейки таким же образом. Технология приготовления стейков такая же, как для лангета с некоторыми особенностями. Мясо для стейков, как правило, не отбивают. Жарят кусками толщиной 2-2.5 см. Для жарения на сковороде не нужно нарезать куски толщиной более 2 см. Маринование и панировка - как в рецепте выше (лангет из свинины).

"Миньоны", "рибаи", "тибоны" и проч. здесь не рассматриваются. Вполне приличную говядину (телятину) можно купить на рёбрах. Мясо с внутренней сторны можно использовать для стейков, а рёбра - для жаркого (рагу). Телятина предпочтитеьнее говядине. Охлаждённое (не подвергнутое заморозке) мясо предпочтительнее. Но хорошие отрубы охлаждённого мяса можно заморозить дома в морозильной камере (быстрый режим заморозки, на плоской поверхности, подложив пергаментную бумагу под каждый кусок). Такое мясо желательно использовать в ближайший месяц.

Насколько я знаю, россияне предпочитают стейки "middle" - это такая степень прожарки, когда кровь на срезе видна только в средней части куска. Говядину нарезаем на порционные куски толщиной примерно 2 см поперёк волокон, посыпаем пряностями, слегка обмазываем растительным маслом и маринуем несколько часов. Затем стейки посыпаем солью, обваливаем в сухарях и жарим на сильном огне на сковороде с малым количеством растительного масла в течение 2-3 минут с каждой стороны. "Отдых" под крышкой готовых стейков обязателен (хотя бы 5-7 минут). Гарнир - на ваш вкус. Я предпочитаю овощи на пару.

Бефстроганов

bef1Историческое, можно сказать, блюдо. Традиционно готовилось из говядины, но сейчас готовят из любого мяса. Лучшее мясо для этого блюда - охлаждённая телятина. От свежести и качества мяса напрямую зависит вкус бефстроганов. По сути, бефстроганов - это обжаренное мясо, подтушенное в заранее приготовленном соусе. Иногда мясо жарят, и в этой же сковороде приготавливают соус. От вкуса зависит. Иногда соус готовят с грибами. Один из лучших соусов для бефстроганов - сметанно-томатный. Вот это блюдо и давайте готовить (без грибов и без цедры можно обойтись).

Ингредиенты:

  • Говядина - 300 гр.
  • Лук репчатый - 2 штуки
  • Сметана - 250 гр
  • Томатная паста - 1,5 ст. ложки
  • Мука - 1,5 ст. ложки
  • Соль - по вкусу
  • Перец чёрный молотый - по вкусу
  • Цедра лимонная - щепотка

Говядину нарезать пластами толщиной 1 см поперёк волокон. Слегка отбить (до толщины 5 мм). Нарезать брусочками толщ. 5 мм. Присываем лимонной цедрой, перчим и перемешиваем. Пока дучше не солить. Пусть постоит полчаса. Лук порежьте тонкими полукольцами или четверть кольцами. На сковороде разогрейте растительное масло, выложите лук и пассеруйте на среднем огне. Затем выложите мясо, перемешайте и обжаривайте несколько минут на среднем огне, а затем убавьте огонь до минимума и готовьте около 10 минут.Посолите, присыпьте мукой и хорошенько перемешайте, чтобы она равномерно распределилась. Добавьте сметану, перемешайте, прогрейте пару минут. Затем добавьте томатную пасту. Перемешайте, накройте крышкой и готовьте на среднем огне в течение 20-30 минут. Если слишком быстро испарится вся жидкость, можно добавить немного воды или бульона. Тушите мясо до мягкости. Соус должен стать однородным и достаточно густым, чтобы не стекал с ложки. Классический бефстроганов готов! Подавайте с картофельным пюре или фри.

Бефстроганов в грибном соусе с вином

befЕще вариант бефстроганов без томата, зато с грибами. Всегда приветствовал использование алкоголя при готовке (при мариновании, для приготовления соусов). Дело не в крепости алкоголя, а в виноградных нотках в блюде. Вино для готовки выбрать просто - нужно сухое столовое белое виноградное вино. Цена не имеет значения особого значения. У меня такое вино стоит отдельно и только для готовки. Грибы можно использовать любые, но шампиньоны - самый доступный вариант. Да и готовить с ними проще. Купленные шампиньоны не нужно мыть, достаточно просто протереть салфеткой. Ну, и кончики ножек можно срезать.

Нарежьте лук полукольцами, а шампиньоны пластиками. Зубчик чеснока мелко порубить ножом. На сковороде нагрейте сливочное масло (2 ст.л.) и оливковое (1 ст.л.). Первое нужно для аромата, второе не даст гореть первому. Обжариваем слегка лук и чеснок. Как только станет прозрачным, добавляем грибы. Обжариваем ещё минут пять. Перекладываем в подходящую миску, протираем сковороду и снова добавляем сливочное масло и оливковое. Загружаем порезанную как в рецепте выше говядину. Обжариваем мясо 7-10 минуты, время от времени переворачивая. Когда кусочки мяса зарумянятся, добавьте обжаренные грибы с луком. Обжаривайте ещё пару минут. Затем влейте белое вино (100 мл). Убавьте огонь и ждите, пока соус не начнёт слегка густеть. Положите 2 столовые ложки сметаны и тщательно перемешайте. Подавать бефстроганов лучше с картофельным пюре или спагетти.

Печень по-строгановски

strogНаверное, это лучшее, что можно приготовить из печени, за исключением паштетов. От выбора печени многое зависит. Крайне желательно купить именно телячью печень. 

Ингредиенты:

  • Печень телячья - 0,5 кг
  • Лук - 2-3 шт.
  • Сметана - 3-4 ст. л.
  • Соль, перец - по вкусу

Печень предварительно подготовить: промыть, зачистить от плёнок, нарезать небольшими кусочками (толщиной не больше 1,5 см) и замочить в молоке на 30 минут. Затем откинуть на дуршлаг и просушить бумажным полотенцем. Лук нарезать полукольцами и слегка обжарить на растительном масле. Убрать лук в отдельную миску.

Кусочки печени обваливать в муке и обжаривать в той же сковороде более 10 минут, перешивая лопаткой. Затем добавить лук, сметану, всё перемешать, и дать покипеть без крышки, чтобы выпарилась жидкость. После этого накрыть крышкой и тушить минут 15. В самом конце готовки добавить соль и перец. При подаче присыпать рубленной зеленью.

Примечание

Чтобы печень получилась нежной, замачивайте её в холодном молоке. Если молока нет, можно использовать пищевую соду. В этом случае присыпать ею каждый кусочек и оставить на 1 час. После этого промыть в холодной проточной воде.

Азу по-татарски

azuВряд ли это блюдо татары считают своим. Но название как-то закрепилось за тушёной говядиной с картофелем с добавлением солёных огурцов. Огурцы использовать нужно не маринованные, а именно солёные. 

Ингредиенты:

  • Мясо говядина - 500 гр.
  • Лук репчатый - 1-2 шт.
  • Картофель - 3-4 шт.
  • Огурцы соленые - 1-2 шт.
  • Чеснок - 1-2 зубчика
  • Томатная паста - 1-2 ст.л.
  • Лавровый лист
  • Соль и перец - по вкусу

Почистить и промыть картофель. Нарезать соломкой. В разогретой сковороде на растительном масле обжарить картофель до полуготовности (до слегка золотистой корочке). Переложить картофель в отдельную миску.

Мясо промыть, нарезать соломкой, и слегка обжарить в разогретом казане или "воке" с растительным маслом. Добавить порезанный тонкими полукольцами лук и обжаривать мясо с луком до мягкости лука. Добавить томатную пасту (развести в небольшом количеством воды), мелко порезанные огурцы и немного любого бульона. Тушить под крышкой до почти полной готовности мяса. Переложить в в сковороду обжаренный картофель. добавить, соль, перец, лавровый лист и мелко порубленный чеснок. Осторожно перемешать и тушить картофель с мясом под крышкой до полной готовности. При подаче посыпать рубленной зеленью.  

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%