Грибная Азия

фото лесные грибыНаверняка вы обратили внимание на то, что на сайте практически отсутствуют рецепты, в которых используются грибы, и это несмотря на то, что и в японской кухне и в других азиатских кухнях грибы широко используются. Причина в том, что способ и технология приготовления таких блюд вряд ли придется по вкусу россиянам. И шампиньоны и шиитаке можно есть даже сырыми. Грибы муэр съедобны после замачивания и ошпаривания кипятком. Поэтому в рецептах часто предлагаются технологии очень быстрого приготовления грибов. Автор сайта считает, что в поисках лучших рецептов приготовления грибных блюд лучше обратиться к русской традиционной кухне. А теперь давайте посмотрим, какие грибы предпочитают выращивать и готовить жители Юго-Восточной Азии (шампиньоны и опята здесь представлены не будут). Возможно, что вы встречали такие грибы в супермаркетах - сушеные, свежие или консервированные, но не решились на покупку (где использовать, как готовить?).

Шиитаке (или «шиитаки» или «сиитаке»)

фото шиитакеПервые грибы, которые научились выращивать китайцы. По объему мирового сбора грибы уступают только шампиньонам. Гриб древесный (растет на мертвой древесине). Шляпка имеет коричневатый цвет, пластинки желтоватого цвета. Мякоть грибов плотная, «мясистая». Шиитаке приятно готовить, не крошатся, не ломаются, легко режутся пластинами. Продают обычно в супермаркетах в свежем, сушеном и консервированном виде. В России иногда можно увидеть консервы из шиитаке с нелепой надписью «Грузди». Используют эти грибы для приготовления бульонов, их можно жарить, тушить, использовать для супов. Сушеные шиитаке, естественно, перед употреблением вымачивают как любые высушенные грибы (шиитаке лучше вымачивать в холодной воде в течение 8-12 часов). Хороший во всех отношениях гриб.

Вешенки (или «устричные грибы»)

фото вешенкиВыращивать в искусственных условиях начали не так давно. По вкусовым качествам шампиньоны проигрывают вешенкам. Растут семьями на мертвой древесине. Могут иметь самую различную окраску, поэтому лучше покупать в магазинах. В России как правило продают вешенки кремого цвета. Приятный вкус, легкость тепловой обработки – это несомненные качества вешенок. Используют для супов, в жареном виде. Вкус вешенок отлично сочетается со вкусом риса, креветок.

Муэр (или «черный древесный гриб» или «иудино ухо», или «древесное ухо», или «китайский черный гриб»)

фото муэрНесмотря на отсутствие ярко выраженного грибного вкуса, это очень полезный гриб. Долгое время его употребляли для лечения некоторых болезней, таких, как гипертония и другие. Гриб богат микроэлементами (кальций, фосфор, железо и др.) и считается легким антибиотиком. В старину его подавали по торжественному случаю. В некоторых регионах вне Китая он редко, но встречается, но только в Азии его смогли выращивать в искусственных условиях. Растет гриб на деревьях. В продаже его можно встретить в спрессованном сушеном виде в небольших коробочках как на фото (спичечный коробок - для масштаба). Гриб весьма странный – не трубчатый, не пластинчатый (имеет как минимум две разновидности). В сушеном виде может храниться очень долго и имеет практически черный цвет. После замачивания в холодной воде (как минимум полчаса-час) гриб становится серовато-желтовато-коричневым и практически полупрозрачным. Эти грибы при замачивании фантастически увеличиваются в размерах (до 10 раз). грибы муэрПосле замачивания следует грибы перебрать и удалить замусоренное основание грибов, разделить пальцами большие грибы напополам, промыть. Если обдать грибы кипятком и слить воду, то уже можно есть. Гриб обладает приятным вкусом и консистенцией, он замечательно похрустывает на зубах. Используют в любом виде. Муэр замечательно подходит для корейских салатов, тех, которые заправляют прокаленным растительным маслом.  

Грибы «серебряные ушки» (или «инъер»)

грибы серебряные ушкиРедкий вид грибов, весьма похожий на "мауэр". Это несколько другая разновидность популярного гриба "древесные ушки". Гриб обладает более выраженным вкусом, нежели "мауэр". Он даже слегка сластит. Считается очень ценным и полезным продуктом.

 

 

 

Еноки (или «енокитаки» или «золотые нити»)

фото енокиДлинные нитевидные грибы с крохотными шляпками. Все отмечают превосходный вкус этих грибов, совершенно непохожих на другие.
Чаще всего эти грибы используют в сыром виде для салатов, либо слегка отваривают и подают в виде гарнира к другим блюдам.

 

 

 

Соломенные грибы

фото соломенные гриыМелкие грибы серовато-коричневатого цвета. Имеют на продольном срезе характерный узор. Обычно продают в консервированном, свежем или сушеном виде. Обладают очень приятным, слегка сладковатым вкусом. Широко применяются для приготовления супов, жарения, тушения. В России достаточно редки.

Это не полный перечень искусственно выращиваемых в Азии грибов. Азиаты выращивают и шампиньоны и некоторые виды опят и др. Просто перечисленные выше грибы используются очень широко и, что самое важное, их все же можно купить в российских магазинах.

Важные сведения о грибах

Не секрет, что большинство людей любят грибы. Сбор и переработка грибов - давняя русская традиция. Даже можно сказать, что эта традиция славянская. Супчик из сушеных опят, маринованные белые грибы с лучком и сметанкой, грибная солянка, хрустящие соленые груздочки, малюсенькие маринованные маслята… Просто слюнки текут от простого перечислений любимых нами блюд.

Но не все знают, что грибы также почитаемы и в странах Азии. Грибы - это неотъемлемая и весьма важная часть рациона жителей и Китая, и Японии и Кореи. Но сразу стоит сказать, что в Азии употребляют практически только грибы, выращенные в искусственных условиях. Причем китайцы начали выращивать грибы аж две тысячи лет назад. Ввиду закрытости и удаленности Азии европейцы не имели информации о способах выращивания грибов и поэтому только в 17 веке во Франции начали предпринимать попытки выращивать шампиньоны. Надежные технологии промышленного выращивания грибов вообще были созданы только в начале прошлого века. Микология (наука о грибах) стала по-настоящему прикладной наукой. Теперь выращивание грибов - это стабильный и прибыльный бизнес. Всего в мире производится около 4-х миллионов тон шампиньонов. Неуклонное развитие этого бизнеса привели и к тому, что свежие шампиньоны стали доступны россиянам в любое время года и практически везде. Также часто можно встретить в продаже вешенки.

Следует сказать, что по вкусовым качествам искусственные грибы значительно уступают лесным грибам в общей массе. Но следует сделать оговорку - надежные технология выращивания грибов созданы лишь для незначительного количества видов грибов (где-то полтора десятки), при чем не самых ценных. Отрадно, что микологи предпринимали и предпринимают попытки создать надежную и недорогую технологию выращивания белых грибов, подберезовиков и даже трюфелей. Но нужно отметить и большое количество несомненных плюсов у культивированных грибов. Всесезонность (возможность выращивать грибы круглый год), прогнозируемость и стабильность урожая, отсутствие вредителей и опасных бактерий, стандартность размера, безопасность консервирования. Возможно, что традиция сбора и употребления лесных грибов будет жить долго, но постоянное стабильное увеличение употребления в пищу искусственных грибов - это общемировой тренд. 

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%