Конструкция коптильни и рецепты

Рецепты копчёных мяса, птицы и рыбы (кликните!)

kop6Коптильни для дачи или загородного дома есть у многих. Но мне хотелось сделать коптильню именно для квартиры, так сказать, "квартирный вариант" для обычной кухни. Главное условия - некая фабричная ёмкость с некоторой переделкой и, самое важное, чтобы на кухне не было дыма и запаха. Такой вариант нашёлся. Это моя старая, еще советская, алюминиевая скороварка. Кое-что пришлось переделать.

Раскрутил и удалил штуцеры-клапаны (их два), для моей коптильни они не нужны.Одно отверстие заглушил болтиком с гайкой. Второе отверстие рассверлил под новый фитинг. И закрепил его. Выходное отверстие из коптильни должно быть не менее 5 мм. К фитингу присоединил обычную металло-пластиковую трубу для водопровода с расчетом, чтобы она доставала до отверстия кухонной вытяжки (со снятой сеткой). Резиновую прокладку в крышке, я естественно, оставил.

Далее пришлось изготовить из подручных материалов подставку под поддон для сбора жира. Конструкция подставки должна возвышаться над насыпанной щепой сантиметров на 5-7. В качестве поддона для сора жира удачно подошла обычная фаянсовая тарелка. Её диаметр позволял оставить зазоры около 10 мм по всему периметру. Вместо тарелки можно использовать обычную кулинарную фольгу, но это не очень удобно.

Далее сделал сетку из проволоки (даже две - одну для мяса, другую для рыбы). Пришлось повозиться с опорами для нее, чтобы ножки проходили в зазор между тарелкой для сбора жира и стенками скороварки. Расстояние между сеткой и крышкой скороварки - около 10 см. Вот, собственно и всё с конструкцией. Если у вас нет кухонной вытяжки, то придётся немного менять конструкции. Использую уголковый фитинг на крышке скороварки, сделать дымоотвод в форточку или в приоткрытое окно. Но это плохой вариант (зима, москитная сетка, дымок увидят соседи).

kop2Такая коптильня даёт возможность коптить продукты только горячим способом. Трудно представить, что коптильня будет находиться на газовой плите (и ещё хуже - электрической) трое суток. Как контролировать процесс копчения, температуру дыма, да и вообще огонь? А процесс горячего копчения занимает не больше времени, чем приготовление любого мясного или рыбного блюда. Но у горячего копчения есть один большой минус. Приготовленные продукты (по сути - варёно-копчёные) не могут долго храниться даже в холодильнике, трое суток, не более. Но, правда можно
заморозить, к примеру, копчёные рёбрышки, для дальнейшего их использование при приготовлении жаркого, супов и проч.

kop1После изготовления коптильни я начал поиск материалов для копчения. Изготавливал щепу так - резал бруски и сучья фруктовых деревьев. Затем с помощью ножа и молотка скалывал вдоль волокон пластины, и каждую пластину рассказывал на щепу. Хороший вариант - стружка и крупные опилки. Это можно купить в магазинах. Для копчения подходит щепа (без коры) или стружка следующих пород: ольха, бук, яблоня, черешня, даже дуб. Берёза категорически не годится. Странно, но обычно считают, что стружка (щепа) должна быть сухой. Толщина стружки не должна превышать 4-5 мм, а длина 5-6 см. Вместе со стружкой можно положить вишнёвые листья, розмарин, шалфей, мяту. kop5Процесс приготовления копченых продуктов состоит из просаливания (маринования), обсушки и собственно, копчения.

Подготовка продуктов описана в рецептах. Важное замечание - в коптильне не должно быть влаги. Продукты должны закладываться сухие. Лучший способ избавиться от лишней влаги - подвесить продукты на крюке над миской.

kop3Итак, переходим к главному, к процессу копчения! Насыпаем 1-3 пригоршни опилок, щепы или стружки на дно коптильни (количество зависит от вида продукта и его количества). Устанавливаем подставку для поддона. Устанавливаем поддон для сбора жира, затем сетку. На сетку укладываем наши продукты в один слой, чтобы куски не соприкасались друг с другом и не касались стенок коптильни. Закрываем скороварку (запираем крышку), прикручиваем к фитингу на крышке скороварки дымоотводную трубу, ставим готовую к копчению скороварку на сильный огонь, убедившись, что верхний конец трубы находится в непосредственной близости от вентиляционного отверстия вытяжки. И ждём. Включить кухонную вытяжку можно сразу. Минут через 7-10 мы увидим явный белесый дымок в месте нахождения верхней части дымоотводной трубы. То есть придётся заглядывать время от времени. Огонь нужно убрать до почти минимального и засечь время начала готовки. Дымка будет чуть меньше, но он должен быть. Это говорит о том, что щепа продолжает тлеть.

kop4Советы проверять готовность блюд, открывая крышку, меня удивляют. Сразу крышку не откроешь, нужно немного подождать. Да и вообще, тогда нужно убрать огонь. А процесс готовки прерван! И как коптить дальше? После первой проверки работы коптильни (коптил куриные крылышки) я остался доволен. При копчении с включенной вытяжкой дыма практически нет, запаха продуктов тоже. Но очень слабый аромат (именно так - приятный запах) в кухне чувствовался. Это не раздражало.

Внутренняя поверхность скороварки практически не пачкается, можно даже не мыть, или только крышку. Единственно, что при моей конструкции неудобно вытаскивать поддон с жиром. Его, естественно, нужно тщательно вымыть. Резиновое кольцо в крышке и металло-пластиковая труба испытания температурой выдержали успешно.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%