Японские приправы

японский поварМногие азиатские кухни используют одни и те же приправы. Иногда рецептура таких приправ слегка разнится из-за особенностей и традиций конкретной национальной кухни. Так, рисовый уксус и алкогольные напитки из риса, а также соевые соусы и продукты из соевых бобов присущи практически всем кухням Азии. Но здесь японская кухня стоит особняком. Некоторые приправы, соусы используются только в японской кухне и ни в какой другой. Что, собственно, и послужило основанием для написания этого материала. Цены на приправы, приведенные ниже, следует считать абсолютно ориентировочными. Эти цены могут не иметь ничего общего с ценами в магазине рядом с вашим домом и даны лишь для общего представления о разбросе цен и об их порядке.  

Рисовый уксус

Рисовый уксус является одним из очень важных ингредиентов в приготовлении суши, вернее риса для суши. Кроме того, рисовый уксус широко используется при приготовлении многих японских блюд. Японский уксус, мягкий, со сладким привкусом идеален для приготовления риса для суши. Китайский уксус, напротив, очень острый и кисловатый. Чем заменить рисовый уксус? Его своеобразный мягкий вкус сильно отличается от обычного уксуса. Но если вам не удалось купить его, то возьмите 9% уксус (лучше яблочный или виноградный), смешанный с сахаром.

рисовый уксусНатуральный рисовый уксус, изготовленный  в соответствии со старинными рецептами, является очень эффективным целебным средством (благодаря наличию большого количества аминокислот), а также прекрасной пищевой приправой. Медицинские исследования показали, что натуральный рисовый уксус способен нейтрализовать молочную кислоту в организме, выщелачивать кровь и, следовательно, способствовать оздоровлению организма. На кртинке - рисовый уксус "Мицукан" 500 мл.

Мирин

Очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Мирин придает своеобразный сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (15-16 век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, как сладкий аналог саке (или «сакэ», как кому нравится).

миринКрепость мирина около 14% (это обычный мирин, но выпускают и сорта с минимальным содержанием спирта - до 1%). С 19 века мирин используется в основном как приправа. Изготавливается из спирта, риса и закваски. Наряду с соевым соусом и бульоном даси является одной из основных приправ японской кухни. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем используется мирин в рецептах. На картинке - сладкое рисовое вино "Мирин" 500 мл.

Соевый соус

соевый соусЭтот соус относится не только к японской кухне. Более подробная информация в статье «Чудо-бобы  соя». Японские виды соевого соуса: укусути – светлый слабо-соленый, тамари –темный, густой с резким вкусом, соую (сёю) – выдержанный в течение 2-х  лет ароматный соевый соус. Качественный соевый соус не обязательно должен быть изготовлен в Японии. И США и Нидерланды и даже Китай производят соусы вполне приличного качества. На картинке - соевый соус "Киккоман" 150 мл.

Саке

сакеОдин из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем  ферментации риса. Саке - национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать приятно-горьковатые тона, нотки фруктов, моевого соуса и свежих грибов. Цвет саке варьируется от совсем прозрачного до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного. Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично. Саке иногда называют рисовой водкой или поварским вином, что не верно. Технологические особенности производства саке позволяют называть  его рисовым пивом. Крепость саке варьируется в пределах 14,5%-20 %. Добавление саке в процессе приготовления блюд - распространенный прием в японской и китайской кухнях. Саке добавляют в блюда не ради содержащегося в нем спирта, в процессе тепловой обработки спирт все равно улетучивается, а для устранения нежелательных запахов (у рыбных блюд), для улучшения вкуса многих продуктов. Саке используют в азиатской кухне практически также как коньяк и вино в европейской. При приготовлении азиатских блюд в домашних условиях допустима замена саке на белое сухое виноградное вино.  На картинке  - Саке Sho Chiku Bai Ginjo 0.3 л 15%.

Васаби

васаби в мискеТак называют перетёртый корень растения васаби (особый вид японского хрена). Этот дикорос раньше был большой редкостью, но сейчас васаби успешно разводят в Японии в искусственных условиях. Паста васаби представляет из себя массу светло-зеленого цвета и очень острую на вкус. Это своего рода горчица. Васаби имеет более острый вкус, чем европейский хрен. За пределами Японии часто используется порошок васаби, который  разводится водой (иногда соевым соусом ) до нужной консистенции и остроты. Настоящий васаби - это корень, который выкапывают, высушивают и натирают. Кроме специфического вкуса, васаби обладает еще и дезинфицирующими свойствами, что оправдывает его применение в блюдах, где используется сырая рыба и морепродукты. Широко используется пр приготовлении суши. Часто его разводят с соевым соусом.

васаби в тюбикеНеприятная новость для фанатов японской кухни (а для многих, наверное, уже и не новость) – за пределами Японии не так просто найти настоящую приправу васаби. Во многих случаях под видом васаби продается имитация на основе европейских горчицы или хрена. На картинке - паста васаби (пр-во Китай) 43 гр.

Имбирь

имбить в мискеИмбирь имеет огромное значение для японской кухни, и не только для нее.  Древнейшая азиатская приправа из корневища тропического растения. Применяется в свежем виде, в сушеном и маринованном. Нарезанный тонкими ломтиками розовый маринованный имбирь со своеобразным запахом и вкусом, служит нескольким целям. Он освежает дыхание, он убивает напрочь вкус предыдущего блюда, он отлично выполняет роль антисептика. Последнее свойство имбиря делает его идеальной приправой для суши. Собственно, вместе с суши всегда подают васаби и маринованный имбирь.

имбирь в банкеВ продаже бывают свежие корни имбиря, имбирь маринованный в банках и в вакуумных пакетах, сушеный имбирь в пакетиках. На картинке - маринованный имбирь в банке 230 гр.

 

Соус Терияки

териякиЛегендарный японский соус, который дал свое название целому ряду блюд. Это не просто соус, а скорее, способ приготовления блюд, когда мясо, рыба или овощи предварительно маринуются в этом соусе, а затем жарятся на углях или в сковороде. Сейчас любое блюдо, которое готовится с использованием этого соуса, принято называть «Терияки». Этот соус нашел своих поклонников на всех континентах планеты. Мясо и рыба, приготовленные с использованием соуса Терияки получаются удивительно вкусными. Даже по внешнему виду блюда можно определить, использовался соус Терияки или нет. Соус придает характерный цвет и глянец продуктам.  На картинке - соус "Терияки" 150 мл.

Даси

водоросли комбуДаси – базовый легкий бульон для японских супов. Его также добавляют вместо воды в любом блюде. Даси можно сварить из сушеных сардин, из сушеных водорослей комбу, из сушеных грибов шиитаке. Сейчас в Японии в основном используют концентрат даси в виде порошка или жидкости. В Японской кухне широко применяются различные водоросли в качестве дополнительного компонента в некоторых блюдах и как основа для бульонов. Наиболее популярны бурые водоросли (ламинария) комбу (на картинке), нори (для суши), вакаме, хидзик.

Не стоит пугаться приведенных цен и названий незнакомых продуктов. Соус Терияки и бульон Даси мы научимся делать сами, рисовый уксус заменим отечественным с некоторой корректировкой рецептов. Мирин тоже попробуем заменить чем-то совсем доступным и недорогим. А уж самим замариновать имбирь совсем несложно. Перечень традиционных приправ, используемых только в японской кухне, в данной статье приведен не совсем полный. О других приправах, рецептах приготовления приправ в домашних условиях и из наших продуктов читайте в материалах раздела Японская кухня.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%