Рецепты копчёных мяса, птицы и рыбы

Рецептов приготовления копчёностей множество. Здесь будут лишь те, которые проверены мною лично.

Свиная грудинка горячего копчения

Прежде, чем приступить к копчению свиной грудинки, её нужно как следует замариновать. Процесс этот не быстрый. Для рассола нам понадобится:

  • соль - 100 гр на 1 л воды (около 3-х столовых ложек с горкой)
  • лавровый лист - 4-5 шт.
  • перец молотый (или смесь перцев) - 1 ст. л.
  • чеснок - 3-4 зубчика

Можно вместо перца использовать готовую приправу для шашлыков или просто для мясных блюд. Также можно использовать ещё и соевый соус.

Специи и пряности, чеснок добавляем в воду и доводим рассол до кипения. Прокипятим три минуты и выключим. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него куски грудинки. Грудинка должна быть покрыта рассолом вся! Для этого можно накрыть её тарелкой и поставить небольшой груз. Грудинка в рассоле должна находиться 3 - 4 суток в холодильнике. Затем грудинку достаем из рассола. Подвешиваем куски на сутки в проветриваемом помещении, чтобы стекла лишняя влага, и она немножко подвялилась.

Здесь возникает много вопросов. Где и как это сделать? Где разместить куски мяса? Как вариант - разложить на решётке на поддоне в холодильнике, время от времени переворачивая. Или на балконе или лоджии, навесив куски мяса на крюк. Выход всегда можно найти. Я использовал и тот и другой способ, ничего сложного нет. Мясо должно находиться в прохладе и проветриваться (должен быть доступ воздуха ко всей поверхности мяса).

Начинаем готовку. Насыпаем опилки (лучше ольховые) на дно коптильни (примерно одна горсть, для моей коптильни хватает). Ставим поддон для стекания жира (поддон можно закрыть ещё и фольгой, чтобы потом было легче мыть поддон), ставим решётку и укладываем на неё куски грудинки так, чтобы куски не касались друг друга и стенок коптильни), закрываем крышку коптильни. Ставим её на максимальный огонь, через 10 минут огонь убавляем до минимального. В это время дымок должен быть заметен. В противном случае огонь нужно слегка увеличить. Общее время копчения 50-60 минут. Прежде, чем открывать крышку коптильни, следует подождать как минимум полчаса.

Свиные рёбрышки горячего копчения

Расчёт соли - около 100 г. (около 3-х столовых ложек с горкой) на 1 кг рёбер. Смесь перцев в молотом виде и сушеный чеснок - по вкусу. Свиные рёбрышки перед копчением нужно подготовить и засолить. Первым делом нужно их хорошо промыть под холодной водой и отделить мембрану (белая пленка) от внутренней стороны рёбер. Мембрану нужно поддеть ножом и аккуратно содрать пальцами - это нуно для лучшей засолки рёбер. Далее смешиваем соль с пряностями, тщательно натираем рёбра со всех сторон этой смесью. Часть соли высыпаем на дно миски (латки) посуды, выкладываем рёбра, остальную часть насыпаем поверх рёбер. Отправляем ребра на сутки в холодильник. После засолки рёбра нужно хорошо промыть в холодной воде, обсушить салфетками и подвесить на сквозняке на несколько часов, чтобы ушла лишняя влага.

Закладываем рёбра в коптильню так, чтобы куски не касались друг друга и стенок коптильни (можно также прикрыть неплотно верх фольгой). Температура в коптильне примерно в начале должна быть максимальной, а после появления дымка - минимальной. Время копчения - от 35 до 45 минут. После копчения рёбрам нужно дать час отдохнуть, чтобы ушел сильный аромат дыма и копченый вкус равномерно распределился по рёбрам.

Колбаски горячего копчения

Речь идёт о продукте, который бывает в магазинах - сырые замороженные колбаски, "баварские", "украинские", "домашние" и др., диаметром около 3 см. Такие колбаски хорошо подходят для копчения. Нужно всего лишь разморозить в холодильнике или при комнатной температуре и закоптить. Время копчения - около 30 мин. после появления дымка. Также можно поэкспериментировать с сосисками. Если оболочка целлулоидная, то её нужно снять.

Куриные крылышки горячего копчения

Чтобы блюдо получилось ароматным и вкусным, крылышки нужно замариновать. Предварительно готовим так называемый "сухой маринад", для которого нам понадобятся соль, перец, сахар и лимонная кислота (пропорции 1:1:1:0,5).

Натираем этой смесью крылья, оставляем их в холодильнике на 5-6 часов или при комнатной температуре на 2 часа. За час до копчения достаньте крылышки из холодильника, чтобы они слегка прогрелись. Уложите крылышки на решётку коптильни так, чтобы они не касались друг друга и краёв коптильни. Накройте крышкой, поместите коптильню над средним огнём. Время копчение крылышек составляет примерно 40 мин, однако все зависит от коптилки. Мой опыт - 10 минут сильный огонь, пошёл белесый дымок из трубы, минут пять подождал и убавил огонь до минимума. С момента появления дымка прошло 35 минут. Выключил огонь и подождал минут 30, чтобы коптильня слегка остыла.

Рыба горячего копчения

Рыбу нужно рассортировать и подготовить к засолке. Мелкую рыбу (типа корюшка) потрошить не нужно, а только промыть. Рыб среднего размера потрошим и отрезаем головы. У крупной рыбы обязательно вынимаем внутренности, вычищаем пленки изнутри и отрезаем голову. Очень крупную рыбу разрезаем на две части по позвоночнику, удаляя скелет и крупные плавники. После чистки и отрезания ненужных частей рыбины промываем и убираем влагу с помощью бумажных салфеток. Далее приступаем к сухой засолке продукта. От степени просоленности тушек зависит и вкус конечного продукта.

Для засолки на разделочную доску насыпаем соль и выкладываем на неё рыбные тушки. Присыпаем сверху солью и натираем их, двигая по доске с лёгким нажимом. Внутренние части тоже натираем солью, используя пальцы. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез. Далее складываем все куски в подходящую посуду, накрываем пищевой пленкой или пергаментной бумагой, накрываем тарелкой и придавливаем грузом из подручных материалов.

При подготовке рыбы жирных сортов (камбала, палтус, толстолоб или скумбрия) каждый кусок нужно завернуть в пергамент. Правило простое - защитить от кислорода, который будет окислять жир.

Чаще всего мы покупаем рыбу в магазине в замороженном виде. Такую рыбу (после оттаивания) просаливают, чем свежую - до суток. Свежую рыбу достаточно просолить в течение 3-х часов. Если рыба мелкая, то вообще достаточно будет 1-2 часа. После окончания засолки рыбу нужно подвесить на некоторое время, чтобы стёк рассол (часа вполне достаточно). Затем промываем рыбу под струей холодной воды и насухо вытираем салфетками.

Далее всё как обычно, как в предыдущих рецептах. Примерное время копчения - 30 мин. (или 20 мин.- для мелкой рыбы, около часа - для крупной).

Кальмар горячего копчения

Тушки кальмара (замороженные сначала разморозить) предварительно очищаем от кишок и плёнок. Натираем тушки смесью из соли, сахара и различных пряностей (соли должно быть в 2 раза больше сахара). Кальмары не нуждаются в длительном просоле, и уже через полчаса их можно начинать коптить.

Время копчения определяется с опытом. Но минут двадцать с момента появления дымка будет достаточно. Готовность кальмара определяют по цвету - он должен быть золотистого оттенка. Я коптил лишь небольшие тушки кальмара, причёт разрезал их пополам. Иногда можно купить куски толстостенного атлантического кальмара. Тогда время копчения можно определить только опытным путём.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%