Что делать с папоротником?

побеги папоротника орлякаУпотребление побегов папоротника в пищу имеет весьма не давнюю историю. Население Юго-Восточной Азии стало заготавливать папоротник орляк (первое фото) и папоротник страусник (второе фото) лишь в конце второй Мировой войны - время было не очень сытное. Считать блюда из папоротника чисто корейскими не совсем правильно. Просто мы привыкли так считать. Папоротник любят в Корее, в Китае и в Японии. К этому перечню можно добавить и Дальний Восток России. Папоротник страусник встречается намного реже, чем папоротник орляк. Побеги покрыты золотистыми чешуйками, которые опадают при сборе. В статье будут рассмотрены вопросы подготовки только папоротника орляк. Я наблюдаю возросший интерес к приготовлению папоротника. Фирмы, торгующие им, находятся на рынке уже более десяти лет. Те, кто в "теме", легко находят возможность купить соленый или сушеный папоротник орляк. Что касается меня, то я сделал это по Интернету. Заказал, курьер привез, я оплатил.

В статье Папоротник орляк даны лишь общие сведения о способах заготовки этого дикороса. Статью нельзя рассматривать как инструкцию по заготовке. Вряд ли вам доведется заготовить свежий папоротник рядом с домом. Побеги весьма чувствительны к времени до приготовления или консервации - буквально 4 часа. Далее они начинают вянуть и терять потребительские свойства. Поэтому при массовом сборе папоротник консервируют прямо в местах сбора. А это автомобили, тара, большое количество соли. Сушка папоротника проще, чем соление, но сам процесс сушки занимает несколько дней.

побеги папоротника страусникаПо отрывочным сведениям, технологию засолки папоротника разработали японцы. Они, кстати, закупали у СССР папоротник, начиная с 1970 г. В настоящее время папоротник активно заготавливают в Приморском крае, в Алтайском крае, и даже в Ленинградской области. Стоимость готового папоротника изначально невелика, но затраты на логистику увеличивают его стоимость в разы. И самый важный вопрос - что можно приготовить из папоротника орляк? Да все, что угодно - салаты, гарнир, можно использовать при обжаривании и тушении мяса.

Итак, в моем распоряжении оказалось некоторое количество папоротника орляка - соленого и сушеного.

соленый папоротникПапоротник орляк соленый в вакуумной упаковке, вес 2 кг. Производитель гарантирует сохранность папоротника, даже при нарушении упаковки, в течение 1 года (причем даже при комнатной температуре). Лучший способ хранения такого папоротника - вскрыть упаковку, переложить побеги в стеклянную банку, добавить туда небольшое количество рассола, которое есть в упаковке, закрыть пластмассовой крышкой и поместить в холодильник. 

 

сушеный папоротникПапоротник орляк сушеный - вес 0.5 кг. Производитель гарантирует сохранность папоротника в течение 2 лет при надлежащих условиях хранения (вентиляция, влажность). Такой папоротник можно хранить даже в пластиковом пакете, но я предпочел поместить его в картонную коробку от обуви (папоротник не будет ломаться, вентиляция есть). Сразу скажу, сколько это по объему - пол кило сушеного папоротника. Коробка имеет размеры 27х27х11 см. Качество сушеного папоротника трудно оценить по внешнему виду. Можно столкнуться с неправильно высушенным папоротником или с пересортицей.

И тот и другой вид папоротника требуют определенной подготовки перед тем, как использовать его непосредственно для приготовления блюд. Вот и давайте разберемся. Кстати, свежие побеги папоротника содержат некоторое количество ядовитых веществ, которые придают побегам горечь. Частично эти вещества удаляются при консервации, а после вымачивания и отваривания папоротник становится абсолютно съедобным и безопасным для здоровья. И соленый и сушеный папоротник имеют весьма своеобразный, и не очень приятный запах (запах мятой травы). Это - нормально.

Подготовка соленого папоротника орляк

соленый отваренный папоротникСуть подготовки сводится к его вымачиванию для удаления соли (папоротник просолен очень сильно) и отвариванию. На фото - 400 гр. соленого папоротника. Для вымачивания нужно залить умеренно горячей водой из-под крана в подходящей посуде нужное для приготовления блюда количество побегов. Время вымачивания - 12 часов. Воду нужно периодически менять, раз в 2-3 часа. В идеале, после окончания времени вымачивания побеги должны быть пресными (придется попробовать). Затем побеги нужно откинуть на дуршлаг и поставить большую кастрюлю с водой на огонь для отваривания папоротника.

Время варки папоротника в кипящей воде (ее нужно слегка подсолить) - 3-5 минут. Время нужно засекать именно с момента закипания воды, в которой находятся побеги. Поэтому кастрюлю нужно взять побольше, а папоротник отваривать небольшими порциями. После этой процедуры папоротник следует откинуть на дуршлаг, а воду вылить.

При подготовке соленого папоротника вес готового продукта практически не меняется. Подготовленный данным способом папоротник готов к употреблению, но не имеет ярко выраженного вкуса. Лучшие "друзья" папоротника - чеснок, соевый соус, красный молотый перец и горячее растительное масло. При добавлении этих ингредиентов проявляется настоящий вкус папоротника. Переваривать папоротник весьма не желательно. Признак начала переваривания - при сдавливании побега двумя пальцами он мгновенно расползается. Правильно подготовленный папоротник должен быть мягким, но слегка похрустывать.

Подготовка сушеного папоротника орляк

сушеный папоротникСуть подготовки сводится к вымачиванию для восстановления структуры побегов и последующему отвариванию. Вымачивать сушеный папоротник нужно в умеренно горячей воде одни сутки. Воду нужно периодически менять, раз в 2-3 часа. По мере вымачивания побеги начинают слегка зеленеть, но в любом случае они все равно будут зеленовато-коричневого цвета.

После окончания вымачивания папоротник нужно отварить в кипящей, слегка подсоленной, воде в течение 40 минут. Все нюансы варки - такие же, как и при отваривании соленого папоротника.

Для приготовления салата я взял 50 гр. сушеного папоротника.

отваренный сушеный папоротникПосле процесса подготовки вес готового продукта составил 250 гр.

Подготовленный изложенными выше способами папоротник готов к приготовлению блюд. Если не получится готовить в тот же день - не беда. В холодильнике папоротник вполне пролежит сутки.

Лучшее блюдо, которое можно приготовить из подготовленного папоротника - "Салат из папоротника "по-корейски"".

И, напоследок, думаю, что нужно прокомментировать мнение некоторых гурманов. Обжаренный или тушеный папоротник по консистенции и достаточно слегка по вкусу действительно напоминает правильно обжаренные грибы - подосиновики или подберезовики.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%