Что делать с перцем "Чили"?

Мы все привыкли к молотому красному перцу в пакетиках. Это действительно, очень удобно. Достал, "поперчил" и все "в порядке". Мало кто знает, что красный молотый перец отличается от черного молотого (подробности смотрите в статье Вся правда о перцах). Давайте разбираться.

перцы чилиПерцы - это, пожалуй, самые популярные пряности. Весьма интересный факт - перец "Чили" стал известен в Европе только благодаря Христофору Колумбу. И это при том, что достаточно большое количество разновидностей этого перца испокон веков выращивалось в странах Азии. Причину такой ситуации следует искать в закрытости и труднодоступности азиатских стран. Перец "Чили" - это общее название жгучего стручкового перца. Чаще всего мы встречаем сорта красного и зеленого цвета, хотя цвет разновидностей этого перца может быть и желтым, и даже практически черным. На цветовую окраску стручков также влияет степень зрелости плодов. Величина и форма перцев может быть весьма различной. Степень жгучести таких перцев тоже может весьма сильно различаться. Поэтому подчас трудно понять, что именно мы покупаем под названием перец "Чили". Кстати, название перца уже давно стало нарицательным и пишется с маленькой буквы. Так я и буду поступать в дальнейшем.

С точки зрения ботаники, перец чили относится к семейству "паслёновых", в то время как настоящий перец относится к семейству "перечных" (род "перцев"). Отсюда и вся путаница! К семейству паслёновых относятся все разновидности перца чили, включая сладкий болгарский перец, который практически не горчит, и действительно обладает приятным сладковатым вкусом. В настоящее время перцы чили выращивается в очень многих странах, даже в странах с не самым теплым климатом. Перец культивируется во всех странах бывшего СССР. И это обстоятельство повлияло на цену этой пряности. По сравнению с настоящими перцами, которые произрастают только в регионах с жарким и влажным климатом, красный перец относительно дешев.

Применение красного перца при приготовлении блюд имеет свою особенность. Посыпать молотым перцем чили уже готовые блюда не разумно. Данную пряность нужно добавлять во время приготовлении блюд или, хотя бы, минут за 10-ть до окончания приготовления. В этом случае острота перца уменьшится, а его аромат максимально раскроется. В России не было традиции использовать свежий красный перец как ингредиент для салатов. Правда, некоторые хозяйки кладут небольшой стручок перца во время варки борща или супа. И сейчас все больше хозяек используют свежий перец для заготовок овощей.

Перцы чили сейчас доступны в любое время года. Но, если вы хотите все-таки заготовить перец на зиму, то лучше покупать местные сорта в сезон, когда они очень дешевы. Ниже даны простые рекомендации по заготовке перца чили, 

Способ применения и заготовки перца Чили

В странах Юго-Восточной и Юго-Западной Азии перцы чили используются в свежем виде (для салатов, мясных и рыбных блюд, супов), в сушеном виде для тех же самых блюд и даже в маринованном и пастообразном виде. 

Сушка перца

сушеный перецСамый простой и не хлопотный способ заготовки перца. Подойдут любые стручки, главное, что бы они были без повреждений. Удалять плодоножку не нужно. Мыть перцы не обязательно. Но, если загрязнение есть, нужно промыть стручки и обсушить кухонным полотенцем. Крупные стручки (длиной 15 см и более) для сушки лучше привязывать к нитке за кончики плодоножек, и в таком виде сушить, закрепив концы нити. Некрупные стручки можно просто разложить на деревянной доске (стручки не должны касаться друг друга) и поставить доску на подоконник (раз в день желательно переворачивать). Время сушки - 1-2 недели в зависимости от величины стручков и условий сушки.

Показатель готовности перца - стручок должен слегка гнуться перед тем, как сломаться. В таком виде перцы, завернутые в ткань или помещенные в тканевый мешочек, спокойно будут храниться год и даже два. Раз в 2-3 месяца можно проверять, не впитали ли они влагу. Если впитали, то нужно просто подсушить на батарее отопления. Перед использованием сушеного перца стручки поместить в миску с горячей водой на 20-30 минут. Затем удалить плодоножку, разрезать перцы вдоль, удалить семена (если это необходимо) и нарезать нужными кусочками. Высушенные стручки перца так же можно истолочь в ступке или измельчит широким острым ножом, и использовать как обычный молотый красный перец. 

Заморозка перца

Способ тоже очень простой, но имеет определенный минус - замороженные стручки будут занимать место в морозильнике. Для заморозки подойдут любые неповрежденные стручки (мыть и удалять плодоножки не нужно). Уложить стручки на подносе так, чтобы они не касались друг друга, поместить в морозильную камеру и включить режим быстрой заморозки (или установить максимально низкую температуру в камере). После замораживания перцы поместить в полиэтиленовый пакет и завязать. 

Маринование перца

маринованый перецДостаточно хлопотный способ, но многим он нравится. В общих чертах процесс маринования перца такой же, как и при мариновании различных овощей. Опять же, для маринования перцы достаточно просто промыть, удалять плодоножки не нужно. 

Для маринада в литре закипевшей воды разводят 4 ч.л. соли и 2 ст.л. сахара. Промытые и ошпаренные кипятком стручки уложить в стерилизованные банки, при желании можно добавить различные пряности - чеснок, черный перец горошком, листья или корень хрена, листья вишни и смородины, зонтики укропа, гвоздика и др. Залить банки кипящим маринадом и прикрыть крышками. Когда банки слегка остынут, слить маринад обратно в кастрюлю, довести до кипения и залить обратно в банки. Процедуру повторить еще раз (маринад должен полностью покрывать перцы). Далее добавить в каждую литровую банку 1 ч.л. столового 9% уксуса и закатать стерилизованными крышками. Банки перевернуть вверх дном, укутать, и дать остыть до утра. Хранить в холодильнике. Лучше использовать маленькие баночки, в которые помещаются три или четыре стручка перца. 

Паста чили

Стручки перцев чили промыть, удалить плодоножку, разрезать вдоль и удалить семена (они чрезвычайно горькие). Подготовленные стручки нужно измельчить блендером (или в кухонном комбайне) до однородной массы. Такая паста может храниться в холодильнике около недели. Пасту также можно заморозить. Тогда ее следует использовать в течение полугода. Кстати, пасту чили можно приготовить и из вымоченных сушеных стручков.  

Меры предосторожности при готовке и употреблении

Горечь и жгучесть перцу чили придает содержащиеся в нем кислота "Капсаицин". Ее больше в семенах перца, чем в мякоти. Поэтому чаще всего семена вместе с тонкой перегородкой удаляют, но иногда используют в блюдах, где нужна сильная жгучесть. Семена перца можно увидеть на дне покупных овощных консервов. Капсаицин может вызвать сильное раздражение кожи, слизистых оболочек и глаз. При попадании в рот большого кусочка перца это вещество вызывает спазм дыхательных мышц. Автор этой статьи - не первый европеец, который чуть не задохнулся, съев целый стручок перца чили. В этом случае азиаты советуют заесть отваренным рисом, а европейцы - запить молоком. Одним словом, обращаться с таким перцем нужно аккуратно. Добавляйте перец в пищу в меру, а после работы с ним обязательно мойте руки с мылом, а лучше работайте в латексных перчатках.

 

Комментарии  

 
Админ-сан
+1 #2 Админ-сан 20.01.2018 09:39
Спасибо за коммент, Явася. Не скрою, что перекопал много сведений о перце, потому что всегда интересовался им. Изложенные способы заготовки перцев – это те, которые я использую сам уже не первый год. Эта «бредятина» здорово выручает меня при приготовлении китайских блюд зимой. Лучший способ заготовки перца Чили – маринование в маленьких баночках. Способ простой, после вскрытия перец остаётся вполне съедобным даже через неделю.
Цитировать
 
 
Явася
0 #1 Явася 08.01.2018 08:45
Где автор заметки столько белиберды накопировал...ч то ни абзац- то бредятина
Цитировать
 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%