Аджиномото

Фото аджиномотоАджиномото (ajinomoto) - это ничто иное как глютамат натрия.  Пищевой продукт (добавка, специя), состоящий главным образом, из мононатриевой соли глутаминовой кислоты (глютамат натрия). Выглядит этот продукт как прозрачные беловато-желтоватые кристаллики. Другое название – аджиномото. Маркирован как пищевая добавка E621, в Европе известен как MSG (Monosodium glutamate). Предназначение этого продукта – усиливать вкус блюд, в который его добавляют. Синонимы: глутамат натрия, глютаминат натрия, глутаминат натрия, натриевая соль L-глютаминовой кислот. Широко используется в китайской, корейской, японской и вьетнамской кухнях. Посмотрите рецептуры каких-либо продукта, будь то колбасы, лапша быстрого приготовления, консервы. Наверняка вы найдете там глютаат.

Даже некоторое количество продаваемых наборов специй уже включают в себя аджиномото. Это странно, видимо производители что-то там напортачили со специями, иначе как же понять, зачем к специям добавлять усилитель вкуса. Назначение специй как раз в этом и состоит – улучшать и усиливать вкус исходных продуктов.

Издавна в азиатской кухне использовались вытяжки из водорослей, в которых содержится очень много глутаминовой кислоты. Сейчас глутамат натрия получают путем ферментации различных богатых глутаминовой кислотой продуктов, не только водорослей. Вообще глутаминовая кислота является одной из аминокислот, входящих в белки живых организмов. Кроме того, эта кислота также естественным образом синтезируется самим организмом человека. И еще эта кислота является одной из наиболее распространенных в природе. Глутаминовая кислота взаимодействует со вкусовыми рецепторами человека усиливает вкус продуктов, особенно мясных и рыбных блюд. В настоящее время глутамат считается одной из наиболее исследованных пищевых добавок. Годы исследований показали полную безопасность глютамата в качестве приправы.

То, что его добавляют во что попало, и это «что попало» продают нам, завернув в красивые упаковки - это совсем другая история. Для сравнения и понимания привожу некоторые данные по естественной концентрации глютамата натрия в пищевых продуктах (на 100 г), часто употребляемых нами:

  • водоросли комбу – 3190 мг
  • моллюски – 140 мг
  • лук – 51 мг
  • грибы – 42 мг
  • курица – 22 мг
  • говядина и свинина – 10 мг

А теперь приготовленные продукты, куда уже добавили глютамат, внимание!

  • сыр пармезан – 1680 мг
  • ветчина – 350 мг

Сравнив цифры, становится понятным, почему изначально аджиномото стали получать из водорослей и добавлять преимущественно в мясные продукты и блюда из мяса. Для мясопереработки дозировка глютамата натрия составляет 0,05-0,2% к массе готового продукта, т.е. 50-200 г на 100 кг продукта. Глютамат  сохраняется в продуктах и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования.

Рекомендации по применению глютамата натрия

Используем ли мы аджиномото при готовке или нет, все равно мы поглощаем энное количество этого вещества каждый день вместе с сыром, колбасой и проч.

Применение глютамата натрия является эффективным для сохранения качества продуктов при их длительном хранении, что связано с его антиокислительными свойствами. С аджиномото становятся вкуснее салаты, которые заправляют растительным маслом, супы (добавляйте только в уже готовые и поданные к столу), блюда из мяса.

Не добавляйте аджиномото в кипящий бульон, в майонезные и сметанные заправки! Не используйте аджиномото для кислых фруктовых и кислых овощных блюд!

Аджиномото добавляют в блюдо «на кончике ножа», то есть несколько маленьких кристалликов. Знайте меру!
.

Комментарии  

 
Дарина
+1 #1 Дарина 25.01.2016 12:56
очень полезная и интересная статья))
Цитировать
 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%